Журнал учета температурного режима холодильного оборудования: бланк и образец

Утром технолог кондитерской открывает камеру, а термометр показывает +11 °C. Вчера вечером было +4. В камере сливки, творог, два лотка яиц и заварной крем на завтрашние эклеры. Что из этого можно пускать в работу? Журнал отвечает только на один вопрос: когда камера была в норме. Какие партии в ней лежали и до какого числа они годны, приходится выяснять отдельно.

Ниже разберем, кто обязан вести журнал температурного режима холодильного оборудования и по какому документу, как выглядит бланк, сколько раз в день мерить, какие нормы держать для сырья и что делать, когда температура ушла.

Кто обязан вести журнал и на каком основании

С 1 сентября 2026 года действует новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Его утвердило постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18¹. Тот же документ признал утратившим силу СанПиН 2.3/2.4.3590-20¹. Бланки в интернете до сих пор ссылаются на старый номер. Проверьте шапку своего журнала.

Что сказано в правилах дословно:

• Пункт 35: нужно «вести ежедневную регистрацию показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и (или) электронном носителях и влажности — в складских помещениях»¹.
• Пункт 40: холодильное оборудование оснащают контрольными термометрами, склады — приборами для измерения температуры и относительной влажности воздуха¹.
• Приложение № 2 содержит рекомендуемый образец журнала учета температурного режима холодильного оборудования. Приложение № 3 — журнал учета температуры и влажности в складских помещениях¹.

Теперь толкование. СанПиН 4282-26 распространяется на тех, кто оказывает услуги общественного питания (п. 2)¹. Кондитерская с витриной и столиками, пекарня-кафе, цех, который кормит сотрудников, попадают под него прямо.

Мини-производство, которое делает и продает упакованную продукцию, живет по ТР ТС 021/2011. Регламент требует контролировать сырье, соблюдать условия хранения и документировать результаты контроля (ст. 10, ч. 3, п. 4, 6 и 7)². Форму записи он не задает. Поэтому цеху удобно взять образец из СанПиН, дополнить своими графами и утвердить приказом. Проверяющий увидит знакомую форму, а вы закроете требование регламента.

Графы журнала и образец заполнения

Официальный образец устроен как таблица на месяц. В строках — помещение и холодильник, в столбцах — дни с 1 по 30 или 31, в ячейке — температура в градусах Цельсия¹. Такая форма подходит, если вы мерите один раз в день.

Если мерите дважды, а холодильников больше трех, удобнее журнал по строкам. Каждый замер — отдельная строка с подписью. Вот образец заполнения для небольшой кондитерской:

Норму для каждой камеры впишите заранее. Тогда сотрудник видит отклонение сразу, без таблицы на стене. Норму −18 для морозильника в этом примере задала сама кондитерская по маркировке поставщика. Регламентный порог для замороженного мяса мягче, он дан в таблице норм ниже.

Обратите внимание на 18 октября. Журнал показывает, что камера ушла в +11 где-то между 19:15 и 07:35. Он не показывает, что лежало в камере. Чтобы это узнать, технолог открывает тетрадь прихода и перебирает полки. Это можно делать быстрее, если заранее видеть партии сырья со сроком годности по каждой позиции: номер партии, дату выпуска и срок годности при приемке.

На кадре — партии сырья, которые лежат в холодильной камере №1, по сроку годности. Если камера ушла в +11, по такому списку технолог видит, какие партии были внутри и до какого числа они годны: творог Т-1410 до 21.10, сливки 2410-118 до 22.10, и решает, что делать с каждой.

Журнал температуры и влажности склада

Отдельный журнал нужен для сухого склада: мука, сахар, какао, орехи, упаковка. Образец — приложение № 3 СанПиН 4282-26. В строках склады, в ячейках по дням температура в градусах и влажность в процентах¹. Мерят гигрометром или комбинированным прибором, который висит в самом складе, а не в коридоре.

Сколько раз в день мерить и кто отвечает

СанПиН требует ежедневной регистрации¹. Сколько раз в день, правила не говорят. В цехах обычно делают так:

• утром, до начала работы, — видно, как камера пережила ночь;
• вечером, после смены, — видно, как камера пережила день с открытыми дверями;
• днем, если в камере молоко, сливки, кремы или фарш.

Термометр нужен в каждой камере. Показания встроенного дисплея холодильника не заменяют контрольный термометр: если датчик дисплея врет, вы узнаете об этом по испорченному сырью. Ртутные термометры в общепите запрещены (п. 48 СанПиН 4282-26)¹.

Ответственного назначьте приказом и впишите фамилию в титульный лист журнала. В цехе на 5–10 человек это обычно технолог или старший смены. На время отпуска назовите замену в том же приказе. Иначе в журнале появятся пустые дни, а потом аккуратные записи одной ручкой за неделю.

Нормы температуры по группам сырья

Единой таблицы «продукт — температура», обязательной для всех, сейчас нет. Цифры разбросаны по техническим регламентам и стандартам. Для сырья, которое производитель покупает готовым, главный источник — условия хранения на маркировке. Ниже то, что мы смогли подтвердить по первоисточникам:

Для мяса регламент дает определение: охлажденным мясо называется, пока его температура в этом диапазоне. Ушло выше +4 °C — это уже не охлажденное мясо в смысле регламента.

Многие бланки и памятки до сих пор берут нормы из СанПиН 2.3.2.1324-03. Его действующий статус мы не подтвердили по официальному источнику, поэтому цифры из него в таблицу не ставим. Для своих кремов и заготовок норму задаете вы как изготовитель. Запишите ее в технологическую инструкцию, а потом перенесите в журнал напротив нужной камеры.

Температура вышла за пределы: что делать

Вернемся к кондитерской с +11 °C. Порядок действий займет 20–30 минут, если партии и сроки уже записаны, и полдня, если нет.

1. Перемерить. Возьмите контрольный термометр и проверьте две-три точки камеры. Запишите фактическую цифру и время в журнал.
2. Перенести сырье. Скоропортящееся — в исправную камеру сразу, до разбора. Отметьте в журнале, куда и во сколько перенесли.
3. Оценить, сколько длилось отклонение. Найдите последнюю нормальную запись. В примере это 19:15 накануне, значит, окно до 12 часов.
4. Решить по каждой партии. Пройдите по позициям камеры: что за сырье, номер партии, срок годности, условия хранения изготовителя. Сливки с нормой +2…+6 °C, которые провели ночь при +11 °C, в крем не идут. Яйца с нормой до +20 °C выдержали. Решение и основание запишите.
5. Записать меры и вызвать мастера. Что сделали, кто решил, какие партии списали актом. Камеру не загружайте, пока мастер не подтвердит ремонт и пока два замера подряд не покажут норму.

Шаг 4 — самый долгий. Чтобы пройти его быстро, нужен список того, что лежит в камере, с номерами партий и сроками годности. Тот же список понадобится, если позже придет претензия от покупателя: по номеру партии сырья вы найдете, в какие изделия она ушла. Как это устроено, мы разбирали в статье про прослеживаемость сырья по ХАССП, а про контроль сроков в кондитерском цехе — в статье про срок годности сырья.

Если по итогам решили списать партию готовых изделий, это фиксируется отдельно. Как оформить такое решение, рассказано в статье про журнал бракеража готовой продукции.

Бумага, Excel или электронный журнал: что принимает проверка

СанПиН 4282-26 прямо допускает бумажный и (или) электронный носитель (п. 35)¹. Значит, проверяющий примет и тетрадь, и таблицу. Важнее другое: можно ли журналу верить.

Бумага. Прошейте журнал, пронумеруйте страницы, заверьте последнюю подписью руководителя. Исправления зачеркивайте одной линией и подписывайте. Замазка корректором выглядит как подделка.

Таблица. Удобна, если холодильников много. Включите историю изменений и запретите правку старых строк. В каждой строке должно быть видно, кто внес запись. Печатать таблицу раз в месяц и подписывать — хорошая страховка на случай проверки.

Электронный журнал с датчиками. Датчики пишут температуру каждые несколько минут и шлют уведомление при отклонении. Это отдельный класс устройств и сервисов. Золотенков МРП температуру не измеряет и журнал температур не ведет. В нем ведется учет остатков сырья по партиям, со сроками годности, и это закрывает шаг 4 из списка выше.

Частые ошибки при проверке

• Журнал заполнен задним числом. Одинаковые цифры каждый день, одна ручка на месяц, ровный почерк. Проверяющий видит это за минуту.
• Нет подписи. Запись без фамилии ничего не доказывает. Подпись нужна у каждого замера или хотя бы у каждого дня.
• Отклонение записано, мер нет. В графе стоит +11, а дальше пусто. Это хуже, чем отсутствие записи: вы сами показали нарушение и не показали реакцию.
• Нет термометра в камере. Записи есть, а мерить нечем. Пункт 40 требует контрольный термометр¹.
• Шапка ссылается на отмененный СанПиН. После 1 сентября 2026 года ссылка на 3590-20 устарела. Обновите титульный лист.
• Норма не указана. Сотрудник записал +7 и не понял, что это нарушение для сливок.

Входной контроль сырья и журнал температуры связаны: первый фиксирует партию и срок на входе, второй — условия, в которых она лежала. Как вести первый, смотрите в статье про журнал входного контроля сырья, а зачем вести партионный учет, — в отдельном разборе.

Коротко

Журнал температуры — обязательная запись для общепита и разумная практика для любого пищевого цеха. Форма — приложение № 2 СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Мерить надо каждый день, лучше дважды, контрольным термометром в каждой камере. Норму камеры пишите прямо в журнал. При отклонении журнал покажет время, а решение по сырью потребует знать партии и сроки. Если вы ведете кондитерскую или сыроварню, посмотрите, как устроен учет сырья для кондитерской и для сыроварни.