Журнал бракеража готовой продукции на производстве: графы, образец, бракеражная комиссия

Кондитер достает из холодильника 40 медовиков. Технолог пробует один, смотрит на срез, пишет в тетради: «Медовик, 40 шт., хорошо». Через три дня кофейня звонит с жалобой: торт кислит. Какая это была выпечка? Вторник или среда? В тетради за неделю шесть строк «Медовик» без номера и без срока годности. Ответить кофейне нечего.

Журнал бракеража готовой продукции нужен ровно для этого момента. Это запись о том, что конкретную партию проверили перед отгрузкой, кто проверил и что решил. Ниже разберем, кому журнал обязателен, какие графы в нем держать, кто входит в бракеражную комиссию на маленьком производстве и что делать с партией, которая проверку не прошла.

Что такое бракераж и чем журнал отличается от соседних документов

Бракераж готовой продукции — это проверка партии перед выдачей или отгрузкой. Смотрят внешний вид, пробуют на вкус, нюхают, взвешивают. По итогу решают: партия идет к покупателю или остается в цехе.

Бракеражный журнал часто путают с двумя соседними документами. Вот как они делят работу:

Входной контроль стоит на входе в цех, бракераж — на выходе. Акт оформляют только для брака, а журнал ведут на каждую партию, в том числе на хорошую.

Кому журнал бракеража готовой продукции обязателен

Начнем с факта. Форма «Журнал бракеража готовой пищевой продукции» — это приложение № 4 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20¹. Рядом, в приложении № 5, лежит журнал бракеража скоропортящейся продукции. Обе формы названы рекомендуемыми образцами. Сам СанПиН устанавливает требования к услугам общественного питания (п. 1.1)¹. Правила действуют до 1 января 2027 года¹.

Для производства пищевой продукции правило другое. ТР ТС 021/2011 обязывает изготовителя внедрить процедуры на принципах ХАССП (ст. 10, ч. 2)². В их числе — контроль пищевой продукции, документирование результатов контроля и прослеживаемость (ст. 10, ч. 3, п. 4, 6 и 12)². Еще изготовитель определяет периодичность проверки выпускаемой продукции (ст. 11, ч. 3, п. 6)². Готовой формы журнала регламент не дает.

Теперь интерпретация. Кондитерский цех, пекарня или сыроварня по форме общепита работать не обязаны. Но записывать результат выпускного контроля партии им все равно нужно. Журнал бракеража — самая короткая дорога к такой записи, и проверяющему он знаком.

В цехе журнал обычно ведут в тетради. Строка выглядит так: «торт, 40 шт., хорошо». Номер партии и срок годности не пишут, потому что в форме общепита таких граф нет. Через неделю приходит жалоба покупателя, и запись нельзя связать с конкретным выпуском. Помогает простая привычка: записывать номер партии и срок годности при выпуске в производственном заказе. Тот же номер потом пишут в строку журнала.

На кадре — производственный заказ на 40 медовиков. Номер партии МД-1510-01 и дату «Годен до» заполняют при выпуске. Это та же пара, которую пишут в строку журнала бракеража: по ней при жалобе находят партию.

Бракеражная комиссия: кто входит и кто подписывает

В форме СанПиН есть графа «Подписи членов бракеражной комиссии»¹. Отсюда и пошло слово. В школе или больнице комиссия — это повар, медработник и представитель администрации. Состав для производителя закон не задает.

На маленьком производстве хватает такой схемы:

• Цех на 10-15 человек. Технолог плюс мастер смены. Технолог оценивает вкус и соответствие рецептуре, мастер — вес, количество и упаковку. Оба подписывают строку.
• Цех на 4-6 человек. Владелец плюс старший кондитер или пекарь.
• Цех из трех человек или одиночка. Один ответственный. Главное — у него есть право остановить отгрузку.

Последний пункт важнее состава. Человек, который проверил партию и записал «не допущено», должен иметь право сказать водителю: «Эти коробки не грузим». Без этого журнал превращается в формальность.

Даже СанПиН допускает одного проверяющего. В медицинских организациях готовую продукцию выдают после пробы «ответственным лицом или комиссией (при наличии)» (п. 7.1.3)¹. Кто проводит бракераж у вас, закрепите приказом или внутренней инструкцией.

Графы журнала бракеража готовой продукции: образец заполнения

В приложении № 4 к СанПиН восемь граф¹:

1. Дата и час изготовления блюда.
2. Время снятия бракеража.
3. Наименование готового блюда.
4. Результаты органолептической оценки качества.
5. Разрешение к реализации.
6. Подписи членов бракеражной комиссии.
7. Результаты взвешивания порционных блюд.
8. Примечание.

Для общепита этого хватает: блюдо съедят сегодня. Производитель отгружает партию, которая живет днями и неделями. Поэтому добавьте две графы: № партии и «Годен до». Номер партии связывает строку журнала с выпуском, складом и накладной. Срок годности показывает, до какого числа эта партия может лежать у покупателя. Без них журнал подтверждает, что торт был хорошим, но не говорит, какой именно.

Вот образец журнала бракеража готовой продукции для кондитерского цеха:

Строка с эклерами показывает частый случай. Партию не бракуют целиком: годное отгружают, брак откладывают и оформляют отдельно. В графе «Решение» видно и то, и другое.

Журнал на бумаге прошивают, нумеруют страницы и заверяют подписью руководителя. Так строку нельзя тихо вырвать или переписать.

Как провести бракераж партии: порядок по шагам

Бракераж занимает 5-10 минут на партию. Порядок один и тот же для торта, хлеба, сыра или меда:

• Внешний вид. Форма, цвет, поверхность, срез. Трещины, подгорелость, осевший крем, плесень.
• Вкус и запах. Пробуют одну-две единицы из разных мест партии. Посторонний привкус или кислый запах — повод остановиться.
• Вес и количество. Взвесить 3-5 штук выборочно. Пересчитать коробки и сверить с заданием на выпуск.
• Маркировка и срок годности. На этикетке читается название, состав, дата изготовления, срок годности и номер партии. Срок на этикетке совпадает со сроком в журнале.
• Запись. Дата и время, номер партии, количество, «годен до», оценка.
• Решение и подпись. «К реализации», «не допущено» или частично. Подпись проверяющего.

Совет автора: пробуйте до упаковки всей партии, если технология позволяет. Перепаковать 14 эклеров быстрее, чем вскрывать 60 коробок.

Если партия не прошла бракераж

Первое правило: забракованная продукция не стоит рядом с годной. Отдельная полка, табличка «Не отгружать», запись в журнале. Дальше вариантов три:

• Доработка. Торт с неровным декором можно переукрасить, хлеб с бледной коркой — нельзя. Доработку снова проверяют и делают новую запись в журнале.
• Пересортица. Продукцию с косметическим дефектом продают дешевле или под другим названием, если это не противоречит вашим ТУ. Чизкейк с трещиной режут на порции.
• Списание. Если дело во вкусе, запахе или безопасности, партию списывают и уничтожают.

Брак оформляют актом. Что в нем писать и как провести списание, мы разбирали в статье про акт о браке на производстве. Как учесть переделку и не потерять себестоимость — в статье о браке и переделке в производстве.

Как журнал помогает при жалобе покупателя

Вернемся к медовику из начала. Кофейня звонит 17 октября и говорит: торт кислит. Если в журнале есть строка с номером партии, разговор идет по-другому.

По номеру МД-1510-01 видно четыре вещи. Партию выпустили 15 октября, 40 штук. Технолог проверил ее в 07:40 и записал «к реализации». Двенадцать тортов ушли в кофейню, 28 — в магазин. Сливки взяли из партии С-1009. Теперь проверяют сливки по журналу входного контроля, звонят в магазин и снимают с полки 28 тортов одной партии. Остальную продукцию недели трогать не нужно.

Без номера в журнале придется снимать все медовики за неделю. Как устроена такая цепочка и при чем тут ХАССП, мы разбирали в статье о прослеживаемости сырья. Пошаговый разбор звонка покупателя — в статье о том, как поднять партию по жалобе. Основы учета по партиям — в статье про партионный учет.

Где вести бракеражный журнал: бумага, таблица или система учета

ТР ТС 021/2011 разрешает вести документацию на бумаге и (или) в электронном виде (ст. 10, ч. 3, п. 11; ст. 11, ч. 4)². Бракеражный журнал полезен, только если его заполняют каждый день. Выбирайте то, что ваш технолог будет вести без напоминаний.

Граница здесь важная. Отдельного журнала бракеража в Золотенков МРП нет. При выпуске партии в производственном заказе записывают номер партии и срок годности. Дальше партия видна на складе: номер, остаток и срок. По номеру из журнала легко найти остаток партии по номеру и сроку годности, например, когда нужно снять ее с отгрузки. Органолептическую оценку и подпись комиссии ведут в журнале на бумаге или в таблице. Совет автора: пишите в строке журнала тот же номер партии, что в заказе. Тогда журнал и склад говорят на одном языке.

Если у вас кондитерский цех, посмотрите, как учет устроен для кондитерской: там разобраны рецепты, сроки годности и партии.

Коротко

• Журнал бракеража готовой продукции фиксирует, кто проверил партию перед отгрузкой и что решил.
• Форма из приложения № 4 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 написана для общепита. Производителю обязанность контролировать и документировать дает ТР ТС 021/2011.
• Добавьте к форме графы «№ партии» и «Годен до». Без них запись не связать с выпуском.
• Бракеражная комиссия на маленьком производстве — это один-два человека с правом остановить отгрузку.
• Забракованную партию отделяют, решают ее судьбу и оформляют актом.