Гигиенический журнал на пищевом производстве: образец и правила заполнения

Пекарь Олег приходит на смену в 5:30. Вечером у его сына поднялась температура, а утром у самого Олега на пальце нарывает заусенец. Он молча моет руки и идет к тесту. Через три дня в кофейню, которой вы отгружаете булочки, приходит Роспотребнадзор. Проверяющий открывает гигиенический журнал за неделю. Строки за вторник в нем нет.

Гигиенический журнал нужен ровно для того утра. Это пять минут перед сменой: посмотреть руки, задать два вопроса, записать «допущен» или «отстранен». Ниже разберем, кто обязан его вести, какие в нем графы, как проводить осмотр, как заполнять и сколько хранить. Образец заполнения для пекарни тоже будет.

Что такое гигиенический журнал и кому его вести

Гигиенический журнал — это ежедневная запись о том, что каждого работника осмотрели перед сменой. Смотрят две вещи: нет ли гнойничков на коже рук и открытых частях тела и нет ли признаков инфекции.

Начнем с факта. Требование стоит в пункте 2.22 СанПиН 2.3/2.4.3590-20¹. Медработник, а если его нет, назначенное ответственное лицо, должен ежедневно осматривать работников. Речь о тех, кто готовит продукцию или прямо контактирует с продуктами и сырьем. Результаты заносят в гигиенический журнал. Рекомендуемый образец — приложение № 1 к тем же правилам, «Гигиенический журнал (сотрудники)»¹.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 распространяется на общественное питание (п. 1.2)¹. Кафе, столовая, кулинария с залом, пекарня-кондитерская с продажей на месте — под ним. Правила действуют до 1 января 2027 года¹.

Для производства, которое не кормит людей на месте, правило приходит из ТР ТС 021/2011. Изготовитель выбирает способы, которыми работники соблюдают правила личной гигиены, и следит за ними (ст. 10, ч. 3, п. 9)². Больные инфекционными заболеваниями и люди с подозрением на них к производству пищевой продукции не допускаются (ст. 11, ч. 7)².

Теперь интерпретация. Регламент не дает формы журнала. Но доказать, что больного не пустили к тесту, без записи нельзя. Поэтому цех консервации, сыроварня или пекарня, которая только отгружает, обычно берет форму из СанПиН. Проверяющему она знакома, а другой готовой формы нет.

Графы журнала и что в них пишут

В приложении № 1 восемь граф¹. Вот что в каждую пишут на практике:

Графы 5 и 6 часто путают с отметкой проверяющего. Это не так. В них расписывается сам работник, и этой подписью он подтверждает, что здоров он и его семья. Ответственный лично отвечает только за графу 7.

Еще одно требование из того же пункта: число людей в журнале за день должно совпадать с числом работников в смене¹. Пришли пятеро, а в журнале четыре строки — это нарушение, даже если все пятеро здоровы.

Как связать журнал с выпуском смены

Журнал отвечает на вопрос «кто был здоров во вторник». Но при жалобе или проверке спрашивают другое. Какая партия вышла во вторник и кто ее делал?

На бумаге это сводят вручную. Открывают гигиенический журнал за нужный день и тетрадь выпуска. Ищут, какие булочки пекли в ту смену. Если в тетради нет даты выпуска у каждой партии, связать их не выйдет. Дальше приходится снимать с продажи все за неделю.

Проще, когда у каждой партии есть номер и дата выпуска. В Золотенков МРП можно видеть, какую партию выпустили в каждую смену. В списке производственных заказов есть колонка «Дата завершения». В самом заказе записывают номер партии и срок годности, а у операций назначают исполнителей. По дате завершения находят партию и открывают журнал на ту же дату.

По дате выпуска видно, какая партия вышла в смену. Эту дату сверяют с записями гигиенического журнала за тот же день.

Граница важная. Гигиенического журнала в Золотенков МРП нет. Осмотр и подписи ведут на бумаге или в таблице. Система хранит выпуск, журнал — допуск людей, и сверяют их по дате.

Как вести сам осмотр, разберем в следующем разделе. Тот же прием со сверкой по дате работает с другими журналами цеха. Как читать по дате журнал температурного режима холодильника, журнал входного контроля сырья и журнал бракеража готовой продукции, мы разбирали отдельно.

Как заполнять: порядок осмотра перед сменой

Осмотр проводят до того, как человек надел фартук и подошел к столу. На пятерых уходит пять-семь минут. Порядок один и тот же каждый день:

• Сверить список смены. Кто вышел сегодня, включая подменных и стажеров.
• Осмотреть кисти рук. Ладони, пальцы, кожу у ногтей. Ищут гнойнички, нарывы, порезы с воспалением.
• Осмотреть открытые участки. Лицо, шею, предплечья.
• Спросить про самочувствие. Температура, кашель, насморк, расстройство кишечника. Болеет ли кто-то дома.
• Записать результат. «Допущен» или «отстранен» в графе 7.
• Собрать подписи. Сначала работник в графах 5 и 6, затем ответственный в графе 8.

Если нашли нарыв или человек сам сказал про температуру, к продуктам его не пускают. СанПиН требует временно отстранить от работы с пищевыми продуктами людей с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи и инфекционными заболеваниями¹. Работодатель может перевести такого сотрудника на другую работу. В графе 7 пишут «отстранен», в примечании на полях — причину и куда перевели.

Порез без воспаления — частый спорный случай. Решение за ответственным. Совет автора: заклеить, надеть перчатку и записать это в строке. Тогда при проверке видно, что порез заметили.

Ответственного назначают приказом. Обычно это технолог, заведующий производством или сам владелец. Человек должен приходить раньше смены и иметь право сказать: «Сегодня к тесту не встаешь».

Образец заполнения гигиенического журнала

Пекарня на четырех человек, смена вторника. Пекарь Олег отстранен, его место у печи занял кондитер.

Обратите внимание на строку 2. Олег не расписался в графах 5 и 6. Подписать «болезней нет» он не может, и это правильно. Строку при этом не пропускают: в смене четыре человека, значит, и строк четыре.

Технолог Анна осматривает остальных и сама же расписывается как ответственная. Себя она тоже вписывает в журнал. Ответственный — такой же работник с продуктами.

Сколько хранить и частые ошибки при проверке

Срок хранения гигиенического журнала в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 не указан¹. Совет автора: держите заполненные журналы не меньше года. Проверка и претензии покупателей часто касаются прошлых месяцев. Журнал лежит в цехе у входа, а закрытые тетради — в шкафу с документами.

На бумаге журнал прошивают, нумеруют страницы и заверяют подписью руководителя. Так лист не вырвать незаметно.

Электронный журнал СанПиН тоже допускает¹. Таблица на планшете у входа удобна, если смена расписывается пальцем или входит под своим именем. Общая таблица, где любой может поправить любую строку, хуже бумаги. При проверке спросят, кто и когда внес запись, а ответа у такой таблицы нет. Бланк на месяц удобнее всего: одна страница на неделю, строки по числу людей в смене.

Что чаще всего находят при проверке:

• Строк меньше, чем людей в смене. Подменный повар или стажер не попал в журнал.
• Подписи заранее. Работник расписался за всю неделю в понедельник. Видно по одинаковому нажиму и цвету ручки.
• Пустая графа 7. Подписи есть, а «допущен» никто не написал.
• Отстраненный в смене. В журнале «отстранен», а в графике выходов он у печи.
• Журнал дома у технолога. Он должен лежать там, где проходят осмотр.

Отдельного штрафа за журнал в КоАП нет. Для общепита применяют статью 6.6: юрлицо платит от 30 000 до 50 000 рублей, или деятельность приостанавливают до 90 суток³. Для прочих нарушений санитарных правил есть часть 1 статьи 6.3³.

Подробнее о том, как партия, сырье и люди связываются в одну цепочку для ХАССП, — в статье о прослеживаемости сырья. Если у вас пекарня, посмотрите, как устроен учет для пекарни: рецепты, выпуск партий и сроки годности.

Коротко

• Ежедневный осмотр работников и гигиенический журнал требует п. 2.22 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Бланк — приложение № 1.
• Производству, которое не общепит, обязанность следить за гигиеной работников дает ТР ТС 021/2011.
• Восемь граф. Работник расписывается за свое здоровье, ответственный пишет «допущен» или «отстранен».
• Строк в журнале за день столько же, сколько людей в смене.
• Отстраненного не пускают к продуктам, но можно перевести на другую работу.
• Срок хранения правила не задают. Держите журналы хотя бы год.