Учет в пекарне: рецепт на замес в граммах, партии муки и выпечки, сроки годности, план и факт выпуска. Работает в браузере. Бесплатно, пока в учете до 30 артикулов.
Читать разбор учета в пекарнеПекарня теряет деньги не на цене муки. Она теряет их между замесом и витриной — там, где вес меняется, а учет остается прежним.
Тесто взвесили, в печь поставили, из печи достали — масса другая. Упек у батона, ржаного и сдобы свой, и норму знает только ваша печь. Если себестоимость считается по массе теста, каждая буханка выходит дешевле, чем есть. Про то, как разложить потери на упек, угар и усушку, мы писали в разборе расчета усушки и упека.
Как считать упек и усушку →Хлеб отдает влагу на решетке и на витрине. За ночь буханка легчает, а в учете она весит столько же, сколько на выходе из печи. Разница не попадает никуда: ни в списание, ни в цену.
Мука разной влажности берет разное количество воды. Из одной и той же рецептуры выходит разное число буханок. В завершенном производственном заказе план и факт выпуска стоят рядом, поэтому отклонение видно по каждой смене.
Утром замес на 40 кг муки, вечером на 12 кг. Пересчитывать граммы соли и закваски руками на каждый замес долго, и ошибка на 200 г дрожжей заметна только по тесту. Рецепт должен масштабироваться сам.
Расчет рецептуры хлеба начинается с карточки товара, а не с тетради технолога.
Рецепт хранится в граммах на один замес: мука по сортам, вода, соль, дрожжи, закваска, начинка, упаковка. Пшеничная в/с, первый сорт, ржаная обдирная и цельнозерновая — это отдельные карточки материала со своим остатком и своей ценой. Считать их одной строкой «мука, 400 кг» нельзя: в рецепте они дают разный хлеб и разную себестоимость.
Тесто заводится своим артикулом со своим рецептом. Опара входит в тесто, тесто входит в батон — получается многоуровневая рецептура, где стоимость собирается снизу вверх. Закваска ведется так же: отдельный артикул, а кормление — производственный заказ, который списывает муку и воду. Те 300–600 г муки в неделю, что уходят на подкормку, перестают быть невидимой дырой в остатках.
Масса муки, воды, соли, дрожжей и закваски — в граммах на один замес. Производственный заказ умножает рецепт на количество замесов и резервирует остатки под смену.
Пшеничная в/с, первый сорт, ржаная, цельнозерновая — отдельные карточки со своим остатком, своей средневзвешенной ценой и своей нормой расхода.
Опара, тесто, начинка — свои артикулы со своими рецептами. Стоимость батона собирается из полуфабрикатов, а не из одного длинного списка ингредиентов.
Кормление оформляется производственным заказом: списываются мука и вода, расход виден в остатках. Отдельной сущности со «состоянием» и журналом кормления в программе нет.
Сколько ушло по рецепту и сколько списали фактически. Перерасход и экономия по месяцам — в аналитике производства, вкладка «Ингредиенты».
У каждой позиции задается страховой запас. Фильтр «Ниже безопасного запаса» на складе оставляет только то, что уже ушло под порог: мука, дрожжи, пакеты.
От мешка муки до буханки на полке кафе — одной цепочкой.
Приход муки ложится партией с номером и датой. Производственный заказ списывает конкретную партию и выпускает свою: партия хлеба за смену, со своим номером и своим «Годен до». Откройте партию муки — увидите приход от поставщика, производственные заказы, которые ее израсходовали, и заказы покупателей, куда уехал готовый хлеб.
Сроки годности в пекарне короткие, поэтому счетчик истекающих партий висит в меню, а на складе есть фильтры «Истекают за 30 дней» и «Просрочены». Непроданное списывается корректировкой склада с указанием причины — сухари, корм, благотворительность или порча. У корректировки сохраняется автор, дата и причина, а средневзвешенная себестоимость пересчитывается сразу.
Кафе жалуется на партию батонов от 14 августа. Открываете партию выпуска, видите производственный заказ, из него — партию муки и партию закваски, из партии муки — накладную поставщика. В обратную сторону так же: список заказов покупателей, куда ушла та же партия. Обзвонить нужно четырех клиентов, а не всех.
Как поднять партию за 5 минут →Себестоимость хлеба начинается с плановой калькуляции. После закрытия заказа рядом видны фактический выпуск и суммарные затраты.
После закрытия производственный заказ показывает план и факт выпуска, фактические количества ингредиентов и суммарные затраты по материалам, подсборкам и операциям. В таблице завершенных заказов суммы стоят в отдельных колонках. Для операций берется фактическая сумма, если ее указали. Иначе программа считает плановую стоимость по длительности операции и ставке ресурса на количество выпуска.
Система не делит итоговую сумму заказа на фактический выпуск автоматически. План, факт и суммарные затраты стоят в соседних колонках завершенного заказа. Чтобы сравнить затраты на одну буханку с плановой калькуляцией, разделите итог заказа на фактическое количество отдельно.
В разборе учета пекарни эти показатели сведены вручную: 100 плановых булочек, 96 фактических, себестоимость 76,1 ₽ за штуку при цене 109 ₽. Валовая маржа — 30,2%. Списали вечером 8 штук — маржа упала до 23–24%. Вывод из этих цифр не «поднять цену», а «уменьшить вечерний остаток».
Лавка и поставки в кафе считаются раздельно: разные покупатели, разные прайс-листы, разные отчеты по выручке. Общая цифра «43 000 ₽ за день» ничего не говорит. Раздельно видно, что розница просела, а корпоративные заказы вытянули смену.
Автоматизация пекарни начинается с одной смены, которую можно разобрать за вечер.
Регистрация без карты и без звонка менеджера. Мука по сортам, дрожжи, соль, масло, начинки, упаковка — руками или импортом CSV из вашей таблицы в настройках.
Сначала тесто и опара, потом хлеб из них. Граммы на замес, а не на всю смену сразу. Норму расхода потом поправите по факту первых смен.
Производственный заказ на замесы, списание муки, выпуск партии с датой «Годен до». В конце дня — корректировка склада на непроданное.
Откройте завершенный производственный заказ. Сравните план и факт выпуска, фактический расход ингредиентов и суммарные затраты. Затраты на одну буханку посчитайте отдельно: итог заказа разделите на фактический выпуск.
Free — 0 ₽ без срока до 30 артикулов включительно. При достижении 30 начинаются 15 дней без ограничения количества. После них — до 30 артикулов или Pro за 3 290 ₽ в месяц либо 32 900 ₽ в год. В обоих режимах до 5 пользователей и до 3 складов.
Тарифы и лимиты →Подробнее о том, как устроить учет в пекарне — в нашей статье:
Как вести учет в небольшой пекарне — хлеб и багеты, закваска, длинные циклы брожения, розница и поставки в кафе, себестоимость буханки.
Сценарий, который проверяет ваш партионный учет на разрыв:
У свежей выпечки самый короткий «хвост» — торт продается в день выпечки, срок годности 24–72 часа. Что нужно держать в учете, чтобы за 5 минут поднять номер партии, найти всех получателей и изолировать партию до следующего пострадавшего.
Возможно, это тоже про вас — близкие ниши со схожими процессами учета.
Все модули включены. Карта не нужна. Free — без срока до 30 артикулов; при 30 начинаются 15 дней без ограничения. После них — до 30 или Pro.
Проверка на своем заказе
Создайте аккаунт без карты, заведите один товар и посмотрите, как заказ связывается со складом и производством.
Free — без срока до 30 артикулов; при 30 начинаются 15 дней без ограничения. После них — до 30 или Pro. Тарифы
