Учёт в пекарне: хлеб, закваска, партии, B2B

Пекарня — это особый тип мелкосерийного производства. С кондитерской её часто путают, но отличия существенные: хлеб требует длинных циклов брожения (12–24 часа на закваске), ассортимент относительно узкий (10–20 SKU против 30–50 у кондитерки), и большая часть сбыта часто идёт B2B — в кафе, рестораны, магазины. Учёт в пекарне должен уметь работать с этими особенностями.

В этой статье — как устроить учёт в крафтовой пекарне от 1 пекаря с 1–2 печами, которая делает хлеб на закваске, багеты, булочки и поставляет в розницу и в кафе.

Специфика учёта в пекарне

Что делает пекарню отличной от кондитерки и других производств:

1. Длинные циклы брожения. Хлеб на закваске — это 20–24 часа от закваски до буханки. Вы должны точно знать, что и где находится в процессе.
2. Смена начинается ночью. Типичный пекарь приходит в 3–5 утра. Учёт должен работать для «неочевидного» режима работы.
3. Ассортимент узкий и повторяющийся. 15 SKU, из которых 5 — 80% оборота. План производства предсказуем на неделю вперёд.
4. Двойной канал сбыта. Розница (своя лавка) + B2B (кафе, рестораны, магазины) — с разными ценами и графиками.
5. «Вчерашний хлеб» — норма. 5–15% ежедневной выпечки не продаётся в тот же день. Это либо переделка (сухари, панировка), либо списание.

Что нужно учитывать

1. Сырьё

• Мука — по типам (в/с, 1 сорт, цельнозерновая, ржаная, специальная), в кг
• Вода — по сути не учитывается, но важна гидратация (% от муки)
• Соль — в кг, по типам (обычная, морская, крупная)
• Дрожжи — прессованные в кг, сухие в г, по производителям
• Закваска — как отдельный «самовоспроизводящийся» ингредиент, с учётом массы и состояния
• Масла, семена, добавки — по артикулам

Главное в пекарне — мука. По ней делается инвентаризация минимум раз в неделю, потому что расход большой (30–100 кг в сутки для средней пекарни).

2. Рецептуры и формулы пекаря

Рецепты в пекарне традиционно задаются в «формуле пекаря» — процентах от массы муки:

Ингредиент	Процент от муки	Комментарий
Мука в/с	100%	базис
Вода	72%	гидратация
Соль	2%
Дрожжи сухие	1%
Масло оливковое	3%

Это удобно, потому что при замесе на другое количество муки всё умножается пропорционально. Современная система должна уметь работать и с процентами, и с граммами.

3. Закваска — специальная сущность

Закваска у крафтового пекаря — это живой культура, который:

• Кормится каждый день (мука + вода в равных пропорциях)
• Хранится в холодильнике или при комнатной t°
• Расходуется на хлеб (обычно 20–30% от массы теста)
• Имеет состояние («пик активности», «переросла», «ушла в спирт»)

В учёте обычно ведётся:

• Остаток закваски в г
• Расход муки на «кормление» (отдельной строкой)
• Расход закваски на замесы (отдельной строкой)

4. Смены и партии

Типичная смена:

• 04:00 — освежение закваски, начало первого замеса
• 05:00–07:00 — выпечка подового хлеба (80 буханок на 2 печи)
• 07:00–09:00 — багеты и булочки
• 09:00–12:00 — тесто на закваске уходит в расстойку
• 14:00–16:00 — вечерняя выпечка закваски, заморозка заготовок

Каждая смена — это 5–15 партий по разным артикулам. Учёт должен фиксировать:

• Номер партии
• Время замеса
• Кто пёк
• Расход муки
• Количество буханок на выходе
• Дефекты (не поднялся, подгорел, раскололся)

5. Каналы сбыта — раздельно

Розница:

• Продажа из лавки, цена 250–400 ₽ за буханку
• Нереализованное к концу дня — проблема
• Требуется вести смену, кассу, средний чек

B2B:

• Кафе, рестораны, магазины
• Заказ накануне: «15 багетов и 30 буханок к 6:00 завтра»
• Цена в 1,5–2 раза ниже розничной (оптовая скидка)
• Часто — отсрочка платежа 7–30 дней

Эти два канала — разная экономика. Считать их одним котлом не имеет смысла.

Учёт шаг за шагом

Шаг 1. Инвентаризация муки

Пекарня живёт мукой. Минимум раз в неделю — пересчёт остатков. Если у вас 5 типов муки, это 5 мешков/контейнеров, каждый взвешивается.

Плюс — сверка с учётом: «в понедельник было 80 кг в/с, получили 50 кг во вторник, израсходовано по рецептам должно быть 70 кг, фактический остаток — 55 кг, расхождение 5 кг в минус». Такое расхождение = либо учёт рецептов неточен, либо… вопросы.

Шаг 2. Стандартизируйте рецепты

У каждого регулярного артикула — паспорт:

• Буханка подовая 600 г: мука 380 г (100%), вода 270 г (71%), соль 8 г (2%), закваска 80 г (20%)
• Багет 250 г: мука 160 г (100%), вода 112 г (70%), соль 3 г (2%), дрожжи 2 г (1%)
• Булочка 60 г: мука 35 г (100%), вода 22 г (63%), соль 0,7 г (2%), дрожжи 1 г (3%), сахар 3,5 г (10%), масло 3,5 г (10%)

Шаг 3. План на неделю

Пекарня отличается от многих производств предсказуемостью спроса. Понедельник–четверг — базовая линейка, пятница–суббота — пики, воскресенье — часто выходной.

План примерно такой:

День	Подовый	Багет	Булочки	Закваска
Пн	60	30	80	15
Вт	60	30	80	15
Ср	70	40	100	20
Чт	70	40	100	20
Пт	100	60	150	30
Сб	120	80	180	40

Имея такой план + рецепты, вы за секунды получаете потребность муки на неделю и можете заказать нужное количество, а не «на глаз».

Шаг 4. Себестоимость

Пример: буханка подовая 600 г

Статья	Расход	Цена	Сумма
Мука в/с	380 г	55 ₽/кг	21 ₽
Соль	8 г	30 ₽/кг	0,25 ₽
Закваска (мука в ней)	40 г	55 ₽/кг	2,2 ₽
Электричество (печь + замес)			6 ₽
Упаковка (пакет + стикер)			3 ₽
Материалы + энергия			32 ₽
Работа пекаря (5 мин активной работы)		450 ₽/ч	38 ₽
Потери и нереализованное 8%			6 ₽
Полная себестоимость			76 ₽

Если продаёте в лавке за 280 ₽ — маржа 204 ₽ (73%). Если поставляете в кафе за 180 ₽ — маржа 104 ₽ (58%). Оптовая цена ниже, но и оборот больше, и нет риска «нереализованного».

Шаг 5. B2B заказы

Каждая точка сбыта — это:

• Регулярный заказ (например, «каждый день к 06:00»)
• Особый заказ (изменения, отмены)
• Накладная / договор
• Отсрочка платежа и контроль дебиторки

Без учёта B2B-контактов пекарня легко «забывает», что кафе №3 не платило уже 2 месяца, а для №5 по пятницам нужно 2 лишних багета.

Шаг 6. Работа с нереализованным

Каждый день в 20:00 инвентаризация витрины. Нераспроданное:

1. В переделку (сухари, панировка, квас) — учитывается как сырьё для следующих продуктов
2. Благотворительность (приюты, ночлежки) — списывается с отметкой
3. Собственное потребление (сотрудники)
4. В корм фермерам — списывается с отметкой

Все эти потоки лучше учитывать раздельно, чтобы понимать реальную картину «почему 8% уходит в корм».

Типичные ошибки

Ошибка 1: нет учёта закваски

«Закваска живёт своей жизнью». Но она расходует муку (на кормление) и участвует в себестоимости. Без учёта этого «невидимая дыра» в 2–3% муки в месяц.

Ошибка 2: общий учёт выручки

«Вчера выручка 43 000 ₽». А сколько розница, сколько B2B? Без разделения не видно, что розница просела на 20%, а B2B растёт.

Ошибка 3: игнорирование «вчерашнего хлеба»

Если 10% выпечки уходит в корм — это 10% «потерянной» себестоимости. В цене каждого живого хлеба должно быть заложено 10% на потери, иначе маржа — фикция.

Ошибка 4: не планировать по дням недели

Пекарь знает, что по пятницам нужно 120 буханок, а по понедельникам — 60. Но если это нигде не зафиксировано, молодой пекарь в отпуске основного может выпечь «как вчера» и оставить пустую витрину в пятницу вечером.

Что в итоге

Учёт в пекарне — это мука + цикл + каналы сбыта. Хорошая система должна:

1. Вести муку и сырьё с точной инвентаризацией
2. Хранить рецепты в процентах от муки (формула пекаря)
3. Учитывать закваску как отдельную сущность
4. Давать план производства по дням недели
5. Разделять розницу и B2B в учёте
6. Работать с нереализованным (переделка, списание)
7. Считать полную себестоимость с учётом работы и потерь

Когда в пекарне 2+ человека и 5+ B2B-точек — ручной учёт в Excel и тетрадях сыплется. Попробуйте Zolotenkov MRP — система умеет рецепты в процентах, партии по сменам, раздельный учёт каналов сбыта.

См. также смежные статьи:

• Учёт кондитерского производства — если у вас одновременно и хлеб, и торты
• MRP-система: что это и зачем малому производству