Норма сахара и муки на 100 тортов: расчёт сырья на кондитерскую партию

Когда кондитер печёт один торт на заказ — рецепт лежит в голове или в записной книжке. Когда заказ на 8 марта — 100 одинаковых медовиков для корпоративных подарков — рецепт уже не работает «на глаз». На партии в 100 штук погрешность «ну ещё горсть муки» превращается в 5–8 кг лишнего расхода, незапланированную закупку в субботу утром и сорванный по сроку заказ.

Эта статья — про то, как рассчитать норму сахара, муки, яиц на партию тортов и не закопаться в перерасходе. Формула, пример на медовик, и какие потери обязательно закладывать поверх «чистой» нормы.

Почему нельзя просто «умножить рецепт на 100»

Базовая ошибка кондитера, который впервые берёт оптовый заказ: открывает рецепт на 1 торт, умножает все ингредиенты на 100 и идёт закупать сырьё по этой цифре. На выходе — недозамес, лишние два захода и заказ, отгруженный с опозданием на день.

Причин три:

• Технологические потери. На выпечке тесто теряет 8–12% массы за счёт усушки. На кремовых слоях — 3–5% при отсадке (пристывает к стенкам кондитерского мешка, остаётся в дозаторе). На декоре — до 20% при работе с мастикой и шоколадной глазурью.
• Влажность муки. Стандартная норма расхода муки рассчитана на муку 14,5% влажности. Зимой при той же массовой доле влажность может быть 13%, летом — до 16%. Разница в 1,5–2% — это 1,5–2% перерасхода или недохода на партии в 100 кг.
• Пересортица сырья. Партия сахара от одного поставщика — рафинад 99,7% сахарозы, от другого — 99,3%. На 100 тортах разница в сладости заметна органолептически, и если рецепт согласован «по эталону» — нужно либо менять норму, либо отбраковывать партию.

Производственный расчёт партии — это рецепт плюс все эти три накладные, развёрнутые в числа.

Формула расчёта нормы на партию

Норма расхода сырья на партию рассчитывается по формуле:

Норма_на_партию = Норма_на_1_шт × Количество_в_партии × (1 + Кпотерь)

Где Кпотерь — суммарный коэффициент потерь по этапам: замес, выпечка, сборка, декор. Для тортов он обычно лежит в диапазоне 0,12–0,18 (12–18%), для бисквитных полуфабрикатов — 0,08–0,10, для кремов на масле — 0,05–0,07.

Важно: коэффициент потерь — по каждому ингредиенту отдельно, не общий на рецепт. Сахар при варке сиропа испаряется максимум на 2–3%, а молоко в заварном креме теряет до 15% за счёт уваривания.

Тот же принцип работает в других рецептурных производствах: базовый рецепт нельзя просто умножать на партию без поправок на потери и выход. Для непищевого примера смотрите расчёт рецептуры мыла на партию.

Пример: 100 медовиков по 1,2 кг

Рецепт одного медовика 1,2 кг (8 коржей по 150 г):

• мука пшеничная 1 сорт — 380 г
• сахар-песок — 240 г
• мёд — 100 г
• яйцо — 2 шт (≈100 г)
• сметана 20% — 120 г (для крема)
• сливочное масло — 80 г
• сода — 5 г

«Наивный» расчёт на 100 шт: 38 кг муки, 24 кг сахара, 10 кг мёда, 200 яиц, 12 кг сметаны, 8 кг масла.

Производственный расчёт с потерями:

Ингредиент	Норма на 1 шт	× 100 шт	Кпотерь	Норма закупки
Мука пшеничная	380 г	38 кг	+12% (замес + усушка + просыпь)	42,6 кг
Сахар-песок	240 г	24 кг	+5% (просыпь, остаток в дозаторе)	25,2 кг
Мёд	100 г	10 кг	+3% (остаток на стенках банки)	10,3 кг
Яйцо	2 шт	200 шт	+8% (бой, отбраковка тухлых)	216 шт
Сметана 20%	120 г	12 кг	+5% (остаток в баке миксера)	12,6 кг
Масло сливочное	80 г	8 кг	+4% (остаток на пергаменте)	8,4 кг

Разница между «наивным» и производственным расчётом — 4,6 кг муки и 16 яиц. На партии это разница между «успеть к сроку с одной закупкой» и «бежать в субботу за добором».

Что заложить дополнительно

Кроме коэффициента потерь, на партию обычно добавляют:

• Аварийный запас 5–8% по критичному сырью (мука, сахар) — на случай боя пачки, пересортицы или ошибки в первом замесе. Если не пригодится — уйдёт в следующую партию.
• Запас по упаковке +10% (коробки, ленты, вкладыши). Упаковка часто рвётся при формировании штабеля, а закупка в магазине рядом обычно невозможна — нужно с поставщика.
• Дублирующий ингредиент по молочке — если 100 тортов идут одной партией, желательно иметь сметану от двух разных поставщиков по 50%. Падает один — не тормозится вся партия.

Для скоропортящейся молочки этот запас нужно не только купить, но и списывать по сроку годности. Как работает FEFO в кондитерке, разобрали отдельно в статье «FEFO в кондитерской и сыроварне».

Где живёт норма: техкарта, рецепт, спецификация

Норма расхода сырья — это часть техкарты конкретного изделия. В производственной нормировке расхода материалов фиксируется отдельно «теоретическая» норма (по рецепту) и «производственная» (с потерями). Первая — для расчёта плановой себестоимости и сравнения с фактом. Вторая — для закупки сырья на партию.

Если ведёте кондитерку в учётной системе — норма должна быть в форме «ингредиент + базовая норма + коэффициент потерь по партии». Когда менеджер создаёт производственный заказ на 100 шт, система автоматически считает закупку с поправкой на потери. Если такого расчёта в системе нет — кондитер вручную пересчитывает в Excel перед каждой закупкой, ошибается, и в среднем 1 партия из 5 идёт с перерасходом или недостачей сырья.

Контроль факта против нормы: разница, на которую нужно реагировать

После каждой партии в 100+ единиц нужно сверять фактический расход с нормой и фиксировать отклонение:

• ±2% — нормально, шум технологического процесса.
• 3–5% — повод проверить весы, дозатор, влажность партии муки. Один раз — может быть случайность.
• >5% — однозначный сигнал: либо устарела норма (новая партия сырья с другими параметрами), либо проблема с оборудованием (некалиброванные весы, протекающий миксер, печь с неравномерным нагревом).

Без этой сверки кондитерка живёт «по ощущениям»: повара говорят, что муки «всегда мало», а владелец видит в отчёте перерасход 8% и не понимает, откуда он берётся. Сверка факта против нормы — точка, где учёт в кондитерской перестаёт быть формальной отчётностью и начинает экономить деньги.

Ключевые ошибки в нормировании партии

• Норма «как было в прошлый раз». Сегодняшняя партия муки — не вчерашняя; коэффициент потерь нужен в норме, не в голове повара.
• Один коэффициент потерь на весь рецепт. Сахар и яйцо ведут себя по-разному; общий «×1,1» либо завышает закупку, либо приводит к недостаче.
• Нет аварийного запаса по критичному сырью. Бой пачки муки на 38 кг закупки = срыв партии.
• Норма не пересматривается. Поставщик сменил сорт муки → новая влажность → старая норма с 1 марта неактуальна, а её всё считают.

Что делать дальше

Если у вас регулярные оптовые заказы на 50+ единиц одного SKU — норма расхода с коэффициентом потерь по каждому ингредиенту нужна в письменной форме, не в голове технолога. Производственный заказ в системе автоматически развернёт её в закупочный лист с учётом всех поправок.

Учётная система Zolotenkov для кондитерского цеха хранит две нормы (теоретическую и производственную) на каждое изделие и автоматически рассчитывает потребность сырья на партию из любой кратности.

Если у вас разовые штучные заказы, а не партии — посмотрите статью про учёт штучного пошива и единичных заказов — там разобраны производственные заказы с MO=1.