Пересчёт рецепта на партию: калькулятор и формула BOM для кондитера и сыровара

Кондитер записал рецепт камамбера: «10 литров молока → 1 кг сыра». Приходит заказ на 24 головки по 1 кг к субботе. Сыровар умножает: 240 литров молока, готовит ванну, через две недели созревания достаёт из камеры — 19,8 кг вместо 24-х. Партию заказа закрыть нельзя, нужно либо урезать заказ, либо снова варить с потерей дня.

Эта статья — про то, как корректно пересчитать рецепт с одной единицы на партию любого размера. Что в рецепте масштабируется линейно, что — нет, какие потери обязательно закладывать поверх «чистой» нормы, и как базовый BOM в учётной системе разворачивается в производственный заказ на партию.

Проблема: рецепт «на 1 шт» работает только на 1 шт

Базовый рецепт — это технологическая карта на единицу готовой продукции: один торт, одна головка сыра, одна форма камамбера. В нём указано чистое количество сырья «как должно быть» при идеальном процессе: без боя, без усушки, без остатка в дозаторе, без округления при делении массы на порции.

На партии в 10, 50, 100 единиц эта «идеальная» норма начинает врать сразу по трём направлениям:

• Нелинейные компоненты. Не всё в рецепте масштабируется простым умножением. Соль в тесте на партию увеличивается линейно, а закваска — нет (плотность популяции бактерий не зависит от объёма молока на ванну, но требует другой массы). Время выпечки на 8-литровой форме не равно времени на 80-литровой.
• Технологические потери. Бой, остатки в оборудовании, усушка, испарение — на единичной выпечке их не видно, на партии они складываются в 5–25% от рецептурной массы.
• Округление единиц упаковки. Молоко закупается по 5-литровым флягам, сахар по 50-кг мешкам, дрожжи по 100-граммовым пачкам. На партии в 24 головки сыра «требуется 237 литров молока» превращается в «48 фляг по 5 литров = 240 литров», а лишние 3 литра — это либо отдельный учёт сыворотки, либо потеря.

Пересчёт рецепта на партию — это не одно умножение. Это три операции: масштабирование, корректировка на нелинейность, добавление потерь по каждому ингредиенту отдельно.

Линейные и нелинейные компоненты рецепта

В производственной нормировке сырья компоненты делятся на две группы.

Линейные масштабируются простым умножением на размер партии:

• Основное сырьё по массе (мука, сахар, молоко, фруктовые наполнители, мёд).
• Жидкости в составе теста или смеси (молоко в опаре, вода в сиропе).
• Упаковка штучная (коробки, ленты, вкладыши).

Нелинейные требуют отдельной формулы или таблицы перевода:

• Закваски, культуры, ферменты. Доза рассчитывается не от массы сырья, а от объёма ванны и активности конкретной партии культуры. Удвоение молока в ванне не означает удвоение дозы фермента — нужна таблица «литров на дозу» с поправкой на температуру.
• Время технологического цикла. Выпечка партии из 4 противней не занимает в 4 раза больше времени — печь работает параллельно. Прессование сыра в 20 формах не дольше прессования в 5 формах. Это важно для планирования, не для закупки.
• Расход энергии и моющих средств. Не привязан к массе продукта, привязан к времени работы оборудования и числу циклов мойки.
• Соль в посолочном растворе. На сыр кладётся по нормативу на единицу массы, но концентрация раствора фиксирована — на 24 головки нужна не «×24 от 1 головки», а ванна нужного объёма с фиксированной концентрацией.

Когда учёт ведётся в Excel и базового различения линейных/нелинейных компонент нет, технолог либо завышает дозу фермента (страхуется), либо занижает (по аналогии с прошлой малой партией) — и партия идёт «не той кислотности» или «без нужной плотности сгустка».

Технологические потери: что добавить поверх рецепта

После линейного масштабирования базовой нормы на партию идёт второй слой расчёта — потери. Для кондитерки и сыроварни они складываются по-разному.

Кондитерское производство:

• Замес и формование — 2–5% (остаток в деже миксера, на пергаменте, на стенках кондитерского мешка).
• Выпечка (упёк) — 8–12% от массы теста за счёт испарения воды. На бисквите 8–10%, на песочном — 6–8%, на сдобном — 10–12%.
• Декор и сборка — 3–8% (обрезка коржей при выравнивании, остаток крема в дозаторе, бой шоколадного декора).
• Аварийный запас на критичное сырьё — 5–8% сверху на муку и сахар.

Суммарный коэффициент потерь для целого торта обычно 12–18%. Подробный разбор с примером на медовик — в статье про норму сахара и муки на 100 тортов.

Сыроварение:

• Упёк (выход из молока) — масса сырной массы в формах после отделения сыворотки. Не «потеря», а нормированный выход: 10–14 кг с 100 л в зависимости от типа сыра.
• Угар культур и сычужного фермента — фиксированные потери при дозировании, обычно 2–4% от массы.
• Усушка при созревании — 8–18% от массы сыра в формах в зависимости от типа и срока выдержки.

Суммарно на сыре от молока до отгрузки уходит 18–35%. Подробно — расчёт усушки и упёка для сыра.

Формула пересчёта на партию

С учётом обоих слоёв формула выглядит так:

Норма_на_партию_i = Норма_на_1_шт_i × N × (1 + Кпотерь_i) × Поправка_нелинейности_i

Где:

• i — конкретный ингредиент (расчёт ведётся по каждому отдельно, не общим коэффициентом на рецепт).
• N — размер партии в единицах готовой продукции.
• Кпотерь_i — коэффициент потерь для ингредиента: для муки в выпечке 0,12, для сахара 0,05, для масла 0,04, для молока в сыре уже учтён в норме выхода.
• Поправка_нелинейности_i — для линейных ингредиентов = 1; для нелинейных задаётся таблицей или формулой (для фермента — функция от объёма ванны и температуры, для закваски — от активности партии).

Один общий коэффициент потерь на весь рецепт (часто встречающаяся ошибка) либо завышает закупку, либо приводит к недостаче по конкретному компоненту. Сахар в кондитерке теряется на 5%, мука на 12% — разница в 7 пунктов, на партии из 38 кг муки это 2,7 кг сверху, на 24 кг сахара — 1,2 кг.

Как MRP хранит базовый рецепт и разворачивает в партию

В учётной системе пересчёт рецепта на партию устроен через две сущности: BOM (Bill of Materials — состав изделия на единицу) и производственный заказ (Manufacturing Order, MO).

BOM хранит на каждое SKU:

• список ингредиентов;
• норма расхода каждого на 1 единицу готовой продукции (линейная часть);
• коэффициент потерь по этапам производства для каждого ингредиента отдельно;
• ссылка на таблицу/формулу для нелинейных компонентов (закваска, фермент).

MO (производственный заказ) создаётся под конкретный заказ или плановую партию:

• ссылка на SKU и его BOM;
• размер партии N (штук или килограмм готовой продукции);
• автоматически развёрнутый закупочный лист — сырьё_i = BOM.норма_i × N × (1 + BOM.потери_i);
• плановый выход в единицах готовой продукции;
• плановая себестоимость партии.

Когда менеджер создаёт MO на 100 медовиков, система не просит технолога заново «считать в Excel» — берёт BOM, разворачивает в закупочный лист с поправкой на потери, выдаёт плановую себестоимость и сравнивает в конце с фактической. Когда сыровар создаёт MO на 24 головки камамбера, система автоматически считает требуемые литры молока, дозу фермента по таблице для объёма ванны, плановый отгрузочный вес после созревания.

В Excel такой расчёт ведётся, пока продуктов 2–3 и партий 1–2 в неделю. На 8–15 SKU с разными коэффициентами потерь и нелинейными компонентами Excel начинает врать: один технолог обновил норму на медовике, другой про это не знает и считает по старой; формула в ячейке сломалась после копипасты, и партия закрылась с убытком 12% по сырью.

Пример 1: партия кондитерской выпечки на 100 штук

Заказ: 100 миндальных макаронс по 12 г.

Базовый BOM на 1 макарон (по чистому рецепту):

• мука миндальная — 6 г
• сахарная пудра — 5,5 г
• белок яичный — 4 г
• сахар-песок — 4 г

«Наивный» расчёт на 100 шт: 0,6 кг миндальной муки, 0,55 кг пудры, 0,4 кг белка, 0,4 кг сахара.

Производственный расчёт с потерями (по каждому ингредиенту отдельно):

Ингредиент	На 1 шт	× 100	Кпотерь	Норма закупки
Мука миндальная	6 г	600 г	+6% (просеивание, остаток в дозаторе)	636 г
Сахарная пудра	5,5 г	550 г	+5% (просыпь, налипание)	578 г
Белок яичный	4 г	400 г	+12% (отделение от желтка, остаток в чаше, бой яиц)	448 г → 11 яиц
Сахар-песок	4 г	400 г	+5% (просыпь при варке сиропа)	420 г

Дополнительно: +5% аварийного запаса на миндальную муку (самое дорогое сырьё, бой пачки = срыв партии) — итого ~668 г к закупке.

Разница между «наивным» и производственным расчётом — около 1 яйца, 36 г миндальной муки, 28 г сахарной пудры. На партии в 100 штук это «успеть в одну закупку» против «сбегать за добором в субботу».

Пример 2: партия камамбера на 24 головки

Заказ: 24 головки камамбера по 1 кг отгрузочного веса (через 28 дней созревания).

Базовый BOM на 1 головку 1 кг (по чистому рецепту):

• молоко цельное — 10 л
• мезофильная закваска — 0,3 г (но реально считается на объём ванны)
• сычужный фермент — 0,1 г (по таблице на 10 л)
• хлористый кальций — 0,3 г
• плесень Penicillium candidum — следовое количество, на объём
• соль на посолку — 25 г

«Наивный» расчёт на 24 головки: 240 л молока, 7,2 г закваски, 2,4 г фермента, 7,2 г кальция, 600 г соли.

Производственный расчёт:

Компонент	Линейный?	На 24 головки	Потери / поправка	Норма закупки
Молоко	да	240 л	+5% на угар + испарение	252 л → 51 фляга × 5 л
Закваска	нет (на объём)	0,28 г/100 л × 2,5 ванны = ~7 г	партия активности 0,9 → 7,8 г	8 г (1 пакет × 10 г)
Сычужный фермент	нет (на объём)	по таблице на 252 л при 32°С	25 мл жидкого фермента	25 мл + 5% запас = 27 мл
Хлористый кальций	да	7,2 г	+5% угара	7,6 г
Соль	да	600 г (посолка)	концентрация рассола = ванна 18 л 22% соли	5,5 кг сухой соли на ванну
Плановый отгрузочный выход	—	24 кг свежей массы	усушка 14% за 28 дней	20,6 кг готового сыра

Здесь видна типичная сыроварская ошибка: «10 л на головку → 240 л на 24 головки → получу 24 кг». На самом деле отгрузочный вес после усушки — 20,6 кг, и чтобы получить честные 24 кг готового камамбера, нужно ставить 280 л молока, а не 240.

Без правильного BOM сыровар систематически недодаёт заказчику. Заказчик принимает 20,6 кг вместо 24 — и думает, что головки «легче, чем должны». Сыровар думает, что «опять усушка пошла больше нормы». На самом деле — просто не учтена усушка в плановом выходе.

Где живёт BOM с пересчётом на партию

Корректный пересчёт рецепта на партию — функция учётной системы, не Excel-таблицы. На уровне SKU фиксируется:

• BOM с линейными нормами на 1 единицу;
• коэффициент потерь по этапам для каждого ингредиента отдельно;
• для нелинейных компонентов — ссылка на таблицу/формулу;
• норма выхода (для процессов, где выход не равен сумме сырья — сыр, варенье, копчёные изделия).

Когда менеджер создаёт MO на N единиц — система автоматически выдаёт закупочный лист с поправкой на потери, плановый выход в готовой продукции, плановую себестоимость. После закрытия партии — сравнение факт против плана и сигнал, если отклонение по конкретному ингредиенту >5% (см. контрольную сверку в норме сахара и муки на партию тортов и в расчёте усушки сыра).

Учётная система Zolotenkov для кондитерского цеха и для сыроварни хранит BOM с разделением линейных/нелинейных компонентов и автоматически разворачивает производственный заказ в закупочный лист и плановый выход на партию любого размера.

Ключевые ошибки в пересчёте рецепта на партию

• Просто умножение на N без учёта потерь — стандартный недобор сырья на 5–25% в зависимости от технологии.
• Один коэффициент потерь на весь рецепт — завышение по одним ингредиентам и недостача по другим.
• Нелинейные компоненты считаются линейно — закваска или фермент дозируются от массы готовой продукции, а не от объёма ванны → нарушение технологии.
• Усушка не закладывается в плановый выход — сыр или копчёные мясные изделия отгружаются «легче, чем должны», но в учёте этой расчётной разницы нет.
• BOM не пересматривается при смене поставщика — новая партия муки с другой влажностью или молока с другой жирностью → старая норма мимо реального на 2–4%.
• BOM хранится в голове технолога, не в учётной системе — на отпуск/болезнь технолога партия идёт «по памяти второго повара» с другим коэффициентом.

Что делать дальше

Если у вас уже регулярные партии больше 10–20 единиц одного SKU — пересчёт «в уме» или «×N в Excel» начинает регулярно ронять партии в перерасход или недобор. BOM с разделением на линейные/нелинейные компоненты и коэффициентом потерь по каждому ингредиенту — это не «бюрократия для бухгалтера», а инструмент, который экономит 5–15% по сырью на каждой партии.

Для кондитерского цеха — посмотрите подробный расчёт нормы сахара и муки на 100 тортов с примером на медовик. Для сыроварни — расчёт усушки и упёка по типам сыра с нормативами на камамбер, качотту, тильзитер и пармезан-стиль.

Если у вас несколько направлений (выпечка + сыр + что-то ещё) и партии идут параллельно — без учётной системы с нормальным BOM и MO Excel начинает врать уже на втором-третьем месяце. Это тот момент, когда MRP для SMB-производителя перестаёт быть «избыточным» и начинает окупаться на сэкономленном сырье.