FEFO и FIFO: в чём разница для кондитерской и сыроварни

В холодильнике стоят две партии сливок. Первая пришла в понедельник, срок до пятницы. Вторая пришла во вторник, но на упаковке срок до четверга. Если работать по FIFO, первой уйдёт партия понедельника. Если по FEFO — партия вторника, потому что она испортится раньше.

Для металла, ткани или фурнитуры такая разница редко критична. Для кондитерской и сыроварни она превращается в списания, сорванные заказы и слабую прослеживаемость. В пищевом производстве партия — это не только цена и дата прихода. Это срок годности, условия хранения, поставщик и связь с конкретной варкой или выпечкой.

Дальше — простое объяснение FEFO и FIFO, пример на молоке, закваске и начинке, ограничения Excel и чек-лист перехода на учёт по сроку годности.

Что такое FIFO простыми словами

FIFO расшифровывается как First In, First Out: первым пришло, первым ушло. В складском учёте это значит, что расход списывают из самой ранней партии.

Пример для ткани: цех купил рулон хлопка 10 мая и второй рулон 18 мая. Когда запускают раскрой, сначала расходуют рулон от 10 мая. Так проще держать порядок на складе и считать себестоимость по слоям закупки.

В бухгалтерском смысле FIFO — один из способов оценки запасов. ФСБУ 5/2019 допускает списание по себестоимости первых по времени поступления единиц, по средней себестоимости и по себестоимости каждой единицы.¹ Поэтому FIFO часто обсуждают рядом со средней себестоимостью и LIFO. Подробный разбор этой темы есть в статье про FIFO, LIFO и среднюю себестоимость.

Но у FIFO есть слепая зона. Метод смотрит на дату прихода, а не на срок годности. Если сырьё портится, дата прихода не всегда показывает, какую партию надо использовать первой.

Что такое FEFO и почему срок годности важнее даты прихода

FEFO расшифровывается как First Expired, First Out: первым уходит то, у чего раньше заканчивается срок. Для пищевого производства это ближе к реальной работе склада.

У партии сметаны есть несколько дат:

• дата производства у поставщика;
• дата поступления в цех;
• срок годности на упаковке;
• дата вскрытия, если упаковку открыли.

FIFO видит только дату поступления. FEFO ставит впереди срок годности. Поэтому партия, которая пришла позже, может уйти раньше.

Для кондитерской это важно из-за молочки, яиц, начинок и готовых кремов. Для сыроварни — из-за молока, заквасок, культур, сычужного фермента и готового сыра на созревании. По требованиям пищевой безопасности производитель должен сохранять прослеживаемость: понимать, откуда пришло сырьё и куда ушла готовая продукция.² Без партий и сроков эта цепочка рвётся.

FEFO не отменяет себестоимость. Цена закупки всё равно идёт вместе с партией. Разница в другом: сначала выбирается партия по сроку, а уже потом её цена попадает в себестоимость заказа или варки.

FEFO и FIFO: разница на примере партии молока, закваски и начинки

Возьмём учебный пример без привязки к реальному клиенту.

У сыроварни есть 2 партии молока:

Партия	Пришла	Срок до	Остаток
М-101	20 июня	25 июня	80 л
М-102	21 июня	24 июня	60 л

22 июня сыровар запускает варку на 100 л. FIFO предложит сначала М-101: она пришла раньше. Тогда М-102 останется на складе, а до окончания срока у неё меньше времени.

FEFO предложит другую очередь: сначала М-102, потом 40 л из М-101. Склад теряет меньше сырья, а в карточке варки остаётся понятная связь: партия сыра сделана из М-102 и части М-101. Если через месяц клиент пожалуется на вкус, можно поднять партии молока и проверить поставку.

Теперь кондитерская. В холодильнике есть начинка «вишня»:

Партия	Пришла	Срок до	Остаток
Н-18	18 июня	28 июня	3 кг
Н-19	20 июня	26 июня	5 кг

Заказ на 40 пирожных требует 4 кг начинки. FIFO заберёт 3 кг Н-18 и 1 кг Н-19. FEFO заберёт 4 кг Н-19, потому что эта партия истекает раньше. Через 2 дня у кондитера не останется почти полной банки с коротким сроком.

Та же логика работает для заквасок. Сухая культура может храниться долго, но после вскрытия у неё появляется отдельный внутренний срок. Если этот срок не записан в партии, склад видит «закваска есть», а сыровар утром обнаруживает вскрытый пакет, который уже нельзя брать в варку.

Когда FIFO подходит, а когда нужен FEFO

FIFO подходит там, где срок годности не управляет решением:

• ткань, кожа, фурнитура;
• металл, крепёж, упаковка без короткого срока;
• сухое сырьё с длинным стабильным хранением;
• материалы, где важнее цена партии, а не дата окончания срока.

FEFO нужен, когда у партии есть реальный риск испортиться:

• молоко, сливки, творог, сметана;
• ягоды, фрукты, начинки, кремы;
• закваски, культуры, ферменты;
• готовая продукция с коротким сроком;
• сыр на созревании, если партия может перезреть или уйти не в то окно отгрузки.

Иногда на одном производстве нужны оба метода. Сахар можно учитывать проще, а сливки — строго по FEFO. Упаковку можно списывать по FIFO, а готовые десерты — по ближайшему сроку. Это нормальная практика, если группы запасов не смешиваются.

Главная ошибка — сказать «у нас FIFO, значит сроки тоже под контролем». Нет. FIFO контролирует очередь прихода. FEFO контролирует очередь окончания срока.

Есть ещё один частый компромисс: «берём то, что стоит ближе к двери». В маленьком цехе это кажется нормальным, пока склад помещается на одной полке. Потом появляется второй холодильник, ночная смена, срочный заказ и возврат сырья после отмены. Физическая близость перестаёт совпадать со сроком. Поэтому FEFO нужно закреплять в учёте, а не только в привычке кладовщика.

Как вести FEFO в Excel и где начинаются ошибки

Минимальная таблица для FEFO выглядит просто:

Артикул	Партия	Приход	Срок до	Остаток	Место хранения
Сливки 33%	С-204	20.06	25.06	6 л	холодильник 1

Каждое утро технолог сортирует таблицу по колонке «Срок до» и смотрит верхние строки. Для микропроизводства это рабочий старт. Если в неделю 5–10 партий, Excel помогает навести порядок.

Проблемы начинаются, когда поток становится шире:

• один человек принял сырьё, второй взял в производство, третий вечером правит остатки;
• часть партии ушла в заказ, часть осталась в холодильнике;
• упаковку вскрыли, и появился новый срок после вскрытия;
• заказ отменился, сырьё вернулось в доступный остаток;
• в цехе 2 холодильника и морозильник, но в таблице нет физического места.

Excel не мешает ошибиться. Он не знает, что партия Н-19 истекает завтра. Он не привязывает расход к производственному заказу. Он не покажет цепочку «поставка → варка → партия готового продукта → отгрузка». Эту цепочку приходится собирать руками.

Отдельная боль — остаток после частичного расхода. В таблице легко написать «минус 2 кг», но трудно заставить всех указывать, из какой партии ушли эти 2 кг. Через неделю в файле есть правильный общий остаток, но неправильная история партий. Для FEFO это почти так же плохо, как отсутствие учёта: срок вроде записан, но неизвестно, где физически лежит нужная партия.

Подробно про саму основу партийного учёта: что такое партия сырья, партия производства и связь между ними — в статье «Партионный учёт в мини-производстве».

Как MRP помогает контролировать партии и сроки годности

MRP-процесс снимает с Excel три вещи: память, ручную сортировку и поиск цепочки после ошибки.

При приёмке сырья оператор заводит партию: номер, поставщик, количество, цену, срок годности и место хранения. Для пищёвки срок должен жить на уровне партии, а не на уровне товара. Один и тот же артикул «сливки 33%» сегодня может иметь срок до 25 июня, завтра — до 28 июня.

При запуске производства система показывает партии в очереди по ближайшему сроку. Важно не обещать магию: для малого производства нормально, когда человек подтверждает выбор партии руками. Система подсказывает очередь FEFO, а технолог видит реальный холодильник, резерв под заказ и состояние упаковки.

При списании партия связывается с производственным заказом. Это даёт 2 результата:

• в себестоимость попадает цена конкретной партии, а не «средняя по ощущениям»;
• при жалобе можно пройти назад от готового продукта к сырью.

Для кондитерской это значит: крем, начинка и молочка не растворяются в общем остатке. Для сыроварни: партия молока, культура и варка связываются с партией сыра. На страницах для кондитерской и для сыроварни мы отдельно показываем, какие части такого учёта закрывает Zolotenkov MRP.

Отдельно проверьте формулировку «автоматически списывает по FEFO». Если в вашем процессе партия выбирается без подтверждения, ошибка склада сразу попадёт в учёт. Для маленького цеха часто безопаснее подсказка FEFO плюс явный выбор партии при списании.

Чек-лист перехода с FIFO на FEFO

1. Выпишите сырьё и готовую продукцию, где срок годности влияет на списание.
2. Разделите группы: где остаётся FIFO, где нужен FEFO.
3. Введите номер партии для каждого прихода.
4. Записывайте срок годности с упаковки, а не формулу «дата прихода + N дней».
5. Фиксируйте место хранения: холодильник, морозильник, камера созревания, полка.
6. При вскрытии упаковки записывайте новый внутренний срок, если он есть.
7. Связывайте расход партии с производственным заказом или варкой.
8. Держите ежедневный список партий с ближайшим сроком.
9. Записывайте причину списания: просрочка, нарушение хранения, отмена заказа, брак поставки.
10. Раз в неделю смотрите списания и меняйте закупку или план производства.

Хороший переход на FEFO начинается не с программы, а с дисциплины партий. Если партия не промаркирована физически, любая система будет хранить красивую, но неполную правду.

Частые вопросы

Чем FEFO отличается от FIFO?

FIFO списывает первой партию, которая пришла раньше. FEFO списывает первой партию, у которой раньше заканчивается срок годности. Для ткани и металла часто хватает FIFO. Для молочки, начинок, заквасок и готовых десертов нужен FEFO.

Можно ли вести FEFO в Excel?

Да, если партий мало и один человек отвечает за таблицу. Минимум: артикул, номер партии, дата прихода, срок годности, остаток и место хранения. Когда появляются несколько смен, десятки партий и связь с заказами, Excel начинает давать ошибки.

Для каких производств FEFO обязателен?

FEFO нужен всем, кто работает с сырьём или готовой продукцией с ограниченным сроком: кондитерским, сыроварням, пекарням, производителям косметики, заморозки, фермерской еды. Юридический вопрос зависит от категории продукции и документов, но управленчески FEFO нужен сразу, как только просрочка начинает стоить денег или репутации.

Источники к статье

1. КонсультантПлюс: ФСБУ 5/2019 «Запасы», пункт 36 о списании запасов ↩

2. ЕЭК: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», требования к прослеживаемости сырья и продукции ↩