Как рассчитать усушку и упёк в сыроделии: учёт потерь при производстве

Сыровар заливает 100 литров молока, по рецепту выход — «10–12 кг камамбера». В формы выходит 11,2 кг. Через 28 дней созревания достаёт головки из камеры — на весах 9,8 кг. Куда ушли 1,4 кг? Это усушка — потеря влаги при созревании, нормальный технологический процесс. Но если в учёт сыровара записано «выход 11,2 кг» и от этой цифры считается себестоимость — продаёт он по факту на 12,5% дешевле, чем думает. На годовой выручке 4 млн ₽ это 500 тыс ₽ необъяснённой «дыры».

В статье — три вида потерь сыра, формулы для каждого, нормативы по типам сыров и как поставить учёт факта против нормы, чтобы вовремя ловить отклонение оборудования или нарушенный режим камеры.

Три вида потерь, которые путают между собой

В сыроделии «потери» — собирательное слово, под которым прячутся три разных процесса с разной физикой и разными нормативами.

1. Упёк — выход массы сыра из массы молока

Самый крупный шаг: 100 литров молока (≈103 кг) превращаются в 10–14 кг сырной массы после отделения сыворотки. Это не потеря в обычном смысле — сыворотка не «исчезает», она уходит в отдельный продукт (творог, рикотта, биомасса для свиней) или сливается. Но в учёте «выход сыра из молока» — это первый и самый большой коэффициент, без которого себестоимость не считается.

Норма выхода по типам:

• Камамбер, бри, мягкие плесневые — 10–12 кг с 100 л молока (выход 10–12%).
• Качотта, халуми, моцарелла — 11–14 кг с 100 л (выход 11–14%).
• Полутвёрдые (тильзитер, костромской, гауда) — 9–11 кг с 100 л (выход 9–11%).
• Твёрдые длительной выдержки (пармезан-стиль) — 7–9 кг с 100 л (выход 7–9%).
• Адыгейский, брынза, рассольные — 12–15 кг с 100 л (выход 12–15%).

Цифры зависят от жирности и белка молока: 3,8% жирности + 3,3% белка даёт примерно на 8–12% больший выход, чем 3,2% жирности + 3,0% белка. Поэтому норма выхода всегда привязана к параметрам поставщика, не «к рецепту вообще».

2. Угар культур — потеря активной массы заквасок и плесени

Закваски и плесневые культуры — биологические препараты с собственным «весом» в граммах сухой массы. При внесении в молоко часть культуры не работает по назначению (погибает на стадии активации, не сцепляется с белком, уходит в сыворотку). По нормам — это 8–15% от заложенной массы по сухому весу.

Угар культур влияет не на массу готового сыра напрямую, а на расход дорогого сырья: 1 кг лиофилизированной плесени Penicillium camemberti стоит 30–50 тыс ₽, и закладывать 100% «как по рецепту» без коэффициента угара = переплачивать на каждой партии.

3. Усушка — потеря влаги при созревании

Это та самая основная «потеря веса» между формовкой и отгрузкой. Свежеотформованная головка камамбера весит 250 г, к моменту отгрузки на 21–28 день — 220–230 г. Разница 8–12% — это вода, которая ушла через корку.

Норма усушки по сырам:

Тип сыра	Срок созревания	Усушка
Камамбер, бри	21–28 дней	8–12%
Качотта, халуми	7–14 дней	3–6%
Полутвёрдые (гауда, тильзитер)	60–90 дней	10–15%
Твёрдые (пармезан-стиль)	6–18 мес	25–40%
Голубые (рокфор-стиль)	60–120 дней	12–18%
Адыгейский, моцарелла свежие	0–3 дня	0–1%

Усушка зависит от трёх факторов: влажности камеры (RH 75–95%), температуры и доли поверхности к объёму. Маленькие головки усыхают сильнее (выше отношение поверхность/объём), большие колёса — меньше.

Формула расчёта потерь по полному циклу

Выход_готовой_продукции (кг) =
  Молоко (л) × Плотность (1,03 кг/л) × Выход_по_типу (% от веса молока) × (1 − Усушка_по_сроку)

Пример на партии камамбера: 100 л молока, тип — мягкий плесневый, выход 11%, усушка к 28-му дню — 10%.

• Масса молока: 100 × 1,03 = 103 кг
• Сырная масса после прессования: 103 × 0,11 = 11,33 кг
• Готовая продукция после 28 дней: 11,33 × (1 − 0,10) = 10,2 кг

Себестоимость готовой головки = (закупка молока + культуры с угаром + соль + энергия + амортизация камеры + труд) / 10,2 кг. Не / 11,33 кг.

Где ошибаются: считают по «свежей» массе, не по «отгрузочной»

Типовая ошибка — себестоимость считается на момент формовки или прессования: «получили 11,3 кг, всё, фиксируем». Через месяц при отгрузке у вас 10,2 кг, и каждый килограмм по факту стоил вам в 1,11 раз больше планового. Маржа, которую вы себе записали при отгрузке покупателю — на 11% завышена.

То же самое с полутвёрдыми сырами: при сроке созревания 90 дней усушка достигает 12–15%. Гауда, для которой себестоимость записана «по прессовке» — на 13% оптимистичнее реальной. На партии из 5 головок по 4 кг (плановых) к отгрузке доходит 17–17,4 кг вместо 20 — выручка на 13% ниже плановой, а закуплено молоко и культуры по плановой массе.

Угар культур — отдельная строка в себестоимости

Если рецепт камамбера говорит «0,3 г Penicillium camemberti на 100 л молока», а угар культур по факту 12% — закупать нужно 0,34 г на ту же партию. На партии в 500 л это разница в 0,2 г, на годовой партии 50 000 л (≈ небольшая частная сыроварня) — 100 г лиофилизированной плесени, или 3–5 тыс ₽ в зависимости от поставщика. Не разорение, но регулярная утечка, которая в учёте выглядит как «случайная нехватка реагентов в марте и в сентябре».

С заквасками угар выше (12–18%), потому что часть культур погибает на стадии активации в молоке с нестандартными параметрами кислотности.

Контроль факта против нормы

Каждая партия — точка измерения. Записываем:

1. Молоко на входе: литры, плотность, жирность, белок, поставщик, дата дойки.
2. Сырная масса на выходе после прессования: вес сразу после извлечения из форм, перед посолкой.
3. Готовая продукция на отгрузке: вес каждой головки на момент выхода из камеры.

Показатель	Норма	Сигнал к проверке
Выход (свежая масса / молоко)	±1,5% от нормы по типу	>2% — проверить параметры молока (жирность/белок) или работу сычужного фермента
Усушка к концу созревания	±2% от норматива	>3% — проверить влажность и температуру камеры
Угар культур (косвенно через выход)	стабильно по партиям	резкое падение выхода при том же молоке — старая или повреждённая партия культур

Без этой сверки сыровар живёт «по ощущениям»: ему кажется, что в этом месяце «молоко плохое», а на деле — у него отказал термостат в камере №2, влажность упала на 8 пунктов, и усушка ушла в 18% вместо 12%. Но без записи факта это не виден до момента инвентаризации в конце квартала.

Где живёт норма потерь

Норма усушки и угара — часть техкарты конкретного сыра в учётной системе. На уровне SKU фиксируется:

• выход свежей массы из 100 л молока (с диапазоном);
• усушка по дням созревания (для длительных сыров — таблица: на 30-й день, на 60-й, на 90-й);
• угар культур и закваски по сухой массе.

Когда сыровар создаёт партию (производственный заказ) на 200 л молока — система автоматически разворачивает в:

• закупочный лист (молоко + культуры + соль + упаковка с учётом угара);
• плановый выход свежей массы (≈22–28 кг);
• плановый отгрузочный выход через N дней (≈19–25 кг с поправкой на усушку);
• плановую себестоимость на килограмм отгрузочного веса.

В Excel это можно вести, пока партий 1–2 в неделю и сыров 2–3 типа. На 8–15 типах и 4–6 партиях в неделю Excel начинает врать: легко забыть пересчитать усушку при изменении графика созревания, легко перепутать норму выхода между гауда и тильзитером (разница 2%, на годовых объёмах — десятки кг).

Связь с другими учётными процессами

Расчёт усушки — часть учёта в сыроварне на уровне партии. Партионный учёт молока даёт корректный вход (литры × плотность × жирность × белок), график созревания сыра — сроки, на которые рассчитываются нормы усушки. Если хотя бы одна из этих связок не учитывается отдельно — себестоимость считается «в среднем по больнице» и регулярно расходится с фактом.

Если интересны не формулы, а коммерческий эффект — сколько денег прячется в этой дыре для сыра, шоколада и джерки — смотрите статью «Усушка как невидимая себестоимость»: план vs факт, типичные ошибки в Excel-учёте и чек-лист пересчёта прайс-листа.

Ключевые ошибки в учёте потерь

• Себестоимость считается по массе на формовке, а не по отгрузочной — переоценка прибыли на 8–25% в зависимости от типа сыра.
• Один коэффициент усушки на все сыры — занижает потери на твёрдых, завышает на мягких.
• Угар культур не закладывается в закупку — регулярная нехватка дорогих реагентов.
• Норма не пересматривается при смене поставщика молока — выход на 1,5–3% мимо реального, на годовых объёмах ощутимо.
• Камера не контролируется по RH и температуре — отклонение в 5 пунктов влажности уносит усушку в 16% при норме 10%.

Что делать дальше

Если у вас сыроварня с 5+ видами сыра и партиями раз в неделю — норма потерь по каждому виду в письменной форме (или в учётной системе) с разделением на упёк, угар и усушку обязательна. Без неё себестоимость идёт «по ощущениям», и каждая 3–5-я партия закрывается с убытком, который сыровар объясняет «случайностью».

Учётная система Zolotenkov для сыроварни хранит нормы выхода, усушки и угара на каждый SKU отдельно, автоматически разворачивает производственный заказ в закупочный лист с учётом всех потерь и сверяет факт против нормы по контрольным точкам.

Если у вас не сыр, а кондитерская — посмотрите статью про норму сахара и муки на партию тортов — там разобраны технологические потери в выпечке.