Программа производственного контроля на пищевом производстве: что входит и как составить

На пекарню из девяти человек пришла плановая проверка. Журналы на месте, медкнижки в порядке, накладные на муку подшиты. Инспектор спрашивает программу производственного контроля. Владелец достает файл, который три года назад купил у консультанта за 6 000 рублей. В файле написано «колбасный цех», а в графике анализов стоит фарш.

Такую программу хуже показывать, чем не показывать. Она доказывает, что документ есть, но никто по нему не работает. Хорошая новость в том, что для небольшого пищевого цеха программа собирается за один день из того, что вы и так делаете. Ниже разбираем, что в нее входит, кто ее утверждает, как часто сдавать анализы и какие журналы к ней привязать.

Сразу отсекаем два соседних смысла. Общепит живет по своим санитарным правилам для кафе и столовых. «Производственный контроль» на опасных производственных объектах относится к промышленной безопасности. Эта статья о третьем случае, о цехе, который выпускает еду на продажу: пекарня, кондитерская, сыроварня, консервация, пасека.

Что такое программа производственного контроля и кому она нужна

Начнем с того, что требует закон. Статья 11 закона № 52-ФЗ обязывает ИП и юрлица «осуществлять производственный контроль, в том числе посредством проведения лабораторных исследований и испытаний»¹. Статья 32 того же закона уточняет порядок. Контроль ведут по техническим регламентам и санитарным правилам, а за его полноту и достоверность отвечает тот, кто его ведет².

Для пищевого цеха второй опорой служит ТР ТС 021/2011. Его статья 10 требует от изготовителя процедур на принципах ХАССП. Третьим пунктом в перечне этих процедур стоит «установление контролируемых этапов в программах производственного контроля»³. Слово «программа» записано в регламенте прямо.

Теперь о том, чего закон не дает. Единого действующего акта, который по пунктам задает состав программы, сейчас нет. Состав двадцать лет назад описали санитарные правила СП 1.1.1058-01. Их не отменили отдельным приказом. Но после реформы обязательных требований 2021 года правовые базы помечают их как «не являются обязательными требованиями»⁴. Поэтому честная формула такая. Обязанность вести контроль идет из 52-ФЗ и ТР ТС 021/2011, а структуру программы на практике по-прежнему берут из СП 1.1.1058-01. Инспектор ищет именно эти разделы, и пустой раздел там заметнее всего.

Кому нужна программа? Любому ИП и юрлицу, который производит пищевую продукцию. Закон не делает исключения ни по выручке, ни по числу сотрудников.

Что входит в программу: разделы по порядку

Раздел 3 СП 1.1.1058-01 перечисляет девять частей программы⁴. Для пищевого цеха их удобно свести в шесть рабочих блоков. В таблице показано, что писать в каждом блоке и как это выглядит у пекарни на 9 человек.

Дальше разберем четыре блока, на которых малые цеха спотыкаются чаще всего.

Перечень продукции, сырья и критических точек

Этот раздел связывает программу с вашим процессом. Без него график анализов висит в воздухе. Перечислите группы продукции и для каждой назовите сырье и этапы, где возникает опасность.

Для пекарни это три точки. Выпечка, где нужна температура в центре мякиша. Охлаждение и хранение сдобы с кремом. Хранение яйца и молочного сырья. Мука и соль тоже входят в список, но опасных точек там меньше. Если у вас уже есть план ХАССП с прослеживаемостью сырья, этот раздел переносится из него почти дословно.

График лабораторных исследований: что, где, как часто

Здесь владельцы ждут одну цифру из закона, а ее нет. Номенклатуру, объем и периодичность исследований задает сама программа с учетом продукции и рисков (п. 2.5 СП 1.1.1058-01)⁴. Поэтому таблица ниже служит примером для пекарни, а не нормой. Конкретные показатели и сроки сверьте с аккредитованной лабораторией, которая будет делать анализы.

Логика простая. Чем короче срок годности и чем больше в продукте крема, яйца и молока, тем чаще проверка. Сыроварне смывы и молоко нужны чаще, чем пасеке. Мед проверяют реже, но с упором на документы о происхождении.

Перечень журналов и форм учета

Этот раздел инспектор проверяет руками. Он открывает журнал, берет дату и смотрит, совпадают ли записи с накладными и с выпуском. Для небольшого пищевого цеха рабочий набор такой:

• журнал входного контроля сырья: поставщик, номер партии, срок годности, решение о приемке;
• журнал бракеража готовой продукции: оценка партии перед продажей, кто проверял;
• журнал температурного режима холодильников: два замера в смену по каждой камере;
• гигиенический журнал: допуск работников к смене;
• журнал уборки и дезинфекции: что мыли, чем, кто;
• папка с протоколами лаборатории по графику из предыдущего раздела;
• список медосмотров и гигиенического обучения по каждому работнику.

Больше всего ручной работы в первом журнале. Кладовщик получает муку, яйцо и масло, а потом переписывает из накладных номер партии и срок годности в тетрадь. На 40 приемках в месяц это 40 строк, где можно перепутать цифру. Проще сразу вести партии сырья со сроками годности в учете склада. Тогда номер партии и срок годности вводятся один раз при приемке закупки, а журнал собирается из уже введенных данных. Подробно о самом подходе мы писали в статье про партионный учет.

Ответственные и порядок действий при отклонении

Программа называет конкретного человека: технолог, заведующий производством или сам владелец. Безличное «ответственное лицо» не работает. Инспектор спросит, кто это, и ответ должен совпасть с приказом.

Вторая половина раздела описывает отклонения. Анализ показал превышение, холодильник ночью отключился, поставщик привез муку без документов. Для каждого случая напишите три действия: что делаете с партией, кому сообщаете, что записываете. СП 1.1.1058-01 отдельно требует сообщать в Роспотребнадзор и местную власть об авариях и остановках производства, которые угрожают здоровью людей⁴.

Как составить программу для небольшого цеха за один день

Вот порядок, по которому пекарня или кондитерская собирает программу с нуля за 6–8 часов. Возьмем пекарню из начала статьи, 9 человек и 7 позиций выпуска.

1. Утро, 1 час. Выпишите все позиции выпуска и сгруппируйте их. У пекарни вышло 3 группы: хлеб, сдоба без крема, сдоба с кремом.
2. 1,5 часа. Для каждой группы перечислите сырье и опасные этапы. Если план ХАССП уже есть, скопируйте этапы из него.
3. 1 час. Позвоните в аккредитованную лабораторию и попросите прайс и рекомендуемый перечень показателей для ваших групп. Под это заполните таблицу графика.
4. 1 час. Перечислите журналы, которые цех ведет каждый день. Если какого-то нет, заведите его сейчас, а не перед проверкой.
5. 1 час. Назначьте ответственного и пропишите действия при трех типовых отклонениях: плохой анализ, сбой холода, сырье без документов.
6. 30 минут. Подпишите программу у руководителя и положите в папку рядом с журналами.

Цифра для бюджета. Если в графике 3 группы продукции раз в квартал и 10 смывов раз в квартал, в год выходит 12 исследований продукции и 40 смывов. Уточните стоимость в своей лаборатории до того, как утвердите график. График, который цех не может оплатить, на проверке выглядит как невыполненный.

Отраслевые особенности для пекарни и кондитерской почти совпадают. Кондитерская чаще проверяет продукцию с кремом и строже следит за холодом.

Связь с ХАССП: программа и план ХАССП не одно и то же

Их часто путают, потому что оба документа живут в одной папке. Разница в вопросе, на который отвечает каждый.

План ХАССП описывает процесс. Какие опасности есть на каждом этапе, где критическая точка, какой у нее предел, кто следит. Например, «температура в центре мякиша не ниже 93 °C, проверка щупом у каждой третьей закладки».

Программа производственного контроля описывает проверки. Что, где и как часто исследовать, кто отвечает, какие журналы вести. Регламент связывает два документа прямо. Контролируемые этапы, найденные при анализе опасностей, закладываются в программу производственного контроля (ст. 10, ч. 3, п. 3 ТР ТС 021/2011)³.

На практике удобно так. Сначала план ХАССП, потом программа, которая ссылается на его точки. Если плана еще нет, начните с программы, но оставьте в ней раздел критических точек. Позже он станет мостом к плану.

Как хранить записи, чтобы на проверке было что показать

ТР ТС 021/2011 разрешает вести и хранить документацию на бумаге и в электронном виде (ст. 10, ч. 3, п. 11)³. Выбор формы за вами. Требование одно: запись должна находиться быстро и совпадать с остальными документами.

Обычная история на проверке выглядит так. Инспектор берет партию сдобы от 14 августа и спрашивает, из какой муки и какого яйца ее пекли. Бумажный журнал входного контроля ведется по датам приемки, журнал выпуска ведется по датам выпечки, и между ними нет связи. Владелец полчаса листает тетради и сверяет накладные.

Связь появляется, когда партии сырья заведены с номером и сроком годности сразу при приемке. В Золотенкове номер партии, дата изготовления и срок «годен до» вносятся в строке закупки. Выпуск партии готовой продукции фиксируется в производственном заказе. Тогда ответ инспектору занимает минуту, а не полчаса.

Строка приемки закупки. Номер партии и срок «годен до» вводятся один раз, и по ним видно, какое сырье лежит на складе и когда истекает его срок. Проверяющему это показывает, что входной контроль ведется по партиям, а не по датам накладных.

Три правила хранения из практики, которые экономят время на проверке. Это наш совет, а не требование закона.

• протоколы лаборатории подшивайте в порядке графика, а не в порядке получения;
• журналы храните не меньше срока годности самой долгой продукции плюс время на претензии покупателей;
• исправление в бумажном журнале делайте зачеркиванием с подписью и датой, не корректором.

Анализы, график проб и напоминания о сдаче остаются в программе и в календаре технолога. Учет склада закрывает другую часть, партии и сроки сырья.

Ошибки, которые находят при проверке

Этот список собран из типовых замечаний к малым пищевым цехам. Каждая ошибка стоит денег по статье 6.3 КоАП, а иногда и по статье 14.43.

1. Чужая программа. Купленный шаблон с чужой продукцией. Лечится разделом «Продукция и сырье» под ваш ассортимент.
2. График без протоколов. В программе анализы раз в квартал, а в папке один протокол за год.
3. Программа без изменений. Цех добавил торты с кремом, а программа осталась хлебной. СП 1.1.1058-01 требует вносить изменения, когда меняется ассортимент или технология⁴.
4. Нет ответственного. В программе «ответственное лицо», а приказа о назначении нет.
5. Журналы не сходятся. В журнале входного контроля партия муки принята 3 марта, а в накладной стоит 5 марта.
6. Отклонение без записи. Холодильник показывал +9 °C, а запись о решении по продукции отсутствует.

Теперь о суммах. Отсутствие программы или ее невыполнение обычно квалифицируют по части 1 статьи 6.3 КоАП. Для ИП это 500–1 000 рублей или приостановка деятельности до 90 суток, для юрлица 10 000–20 000 рублей или такая же приостановка⁵. Приостановка для пекарни страшнее штрафа: 90 суток без выручки. Если проверка находит нарушение требований ТР ТС 021/2011, например нет процедур ХАССП, применяют часть 1 статьи 14.43 КоАП. Там для ИП 20 000–30 000 рублей, для юрлица 100 000–300 000 рублей⁶. Статья 6.6 КоАП касается общепита, производственного цеха она не затрагивает⁵.