Учет дистиллерии: сырье, перегоны, выдержка, ЕГАИС и акциз

Крафтовая дистиллерия — одна из самых капиталоемких ниш в малом производстве. От закладки браги до выдержанного виски проходит 3–10 лет, а лицензия, ЕГАИС и акциз на крепкий алкоголь превращают регуляторику в отдельную полноценную работу. В этой статье — как устроить учет на дистиллерии 50–2000 декалитров безводного спирта в год, чтобы не потерять ни партию, ни маржу, ни акцизную декларацию.

⚠️ Производство этилового спирта и алкогольной продукции требует лицензии по ФЗ-171 и регистрации в ЕГАИС. Эта статья — про учет внутри легальной дистиллерии, а не «как начать этот бизнес».

Чем дистиллерия отличается от винодельни и пивоварни

Крепкий алкоголь — другой акциз. В 2026 году акциз на этиловый спирт и крепкий алкоголь — 740 ₽ за литр безводного спирта. Это главная строка себестоимости: в бутылке 0,7 л × 40% — 207 ₽ только акциза.
Очень длинный цикл. Зерновой виски — минимум 3 года в бочке, премиум — 8–12 лет. Капитал заморожен на полдесятилетия.
Выход зависит от перегонов. Дистилляция дает головы (метанол, ацетон — не пить), сердце (товарный спирт) и хвосты (сивушные масла). Пропорции определяют и качество, и себестоимость.
«Доля ангелов». Выдержка в дубовой бочке дает испарение 2–4% в год. За 5 лет — до 18% объема уходит в воздух. Это реальные потери, их надо учитывать.
ФСМ на каждой бутылке. Федеральная специальная марка — отдельная единица учета, которая связывается с партией розлива и уходит в ЕГАИС.

Что нужно учитывать

1. Сырье

Каждая партия сырья — отдельная запись:

Зерно (солод ячменный, рожь, пшеница, кукуруза) — поставщик, дата, влажность, сертификат
Сахар / меласса / патока — для рома, некоторых джинов и водок
Ягоды и фрукты — для кальвадосов, шнапсов, фруктовых бренди
Можжевельник, пряности — для джина, дополнительные партии с датой и происхождением

Для зернового дистиллята партионный учет критичен: из партии с высокой влажностью выход спирта меньше, и если смешать в отчете, себестоимость будет считаться неправильно.

2. Брага и дрожжи

Брожение — первая производственная операция. Нужно вести:

Состав браги (зерно/сахар + вода + дрожжи)
Штамм дрожжей и поколение
Температура, плотность (сахаристость), pH
Длительность брожения (3–7 дней)
Выход браги, градус браги перед перегоном

3. Журнал перегонов

Каждый перегон — отдельная операция с детальным логом:

Перегон №2026-04-18-01
├─ Исходная брага: №2026-04-13 (кукуруза 40%, солод 60%)
├─ Аппарат: колонна #1
├─ Тип: первый перегон (спирт-сырец)
├─ Объем браги на вход: 500 л × 8% = 40 л а.с.
├─ Отбор голов: 2 л × 80% = 1,6 л а.с.
├─ Отбор сердца: 140 л × 55% = 77 л а.с.
├─ Отбор хвостов: 20 л × 25% = 5 л а.с.
├─ Выход в сердце от входа: 77 / 40 = 192% объема, 68% от а.с.
└─ Оператор: Иван

Система должна связывать «брага → перегон → спирт-сырец → повторный перегон → товарный спирт». Без этой цепочки traceability невозможна.

4. Выдержка и бочки

Каждая бочка — отдельный актив:

Материал (дуб американский / европейский / кавказский)
Объем (барик 225 л, хогсхед 250 л, бочка 500 л)
Обжиг (средний, сильный, re-char)
Предыдущие заливки (бочка из-под хереса, бурбона, вина)
Возраст бочки

При заливке: партия спирта → бочка → дата заливки. Автоматический счетчик «доли ангелов» списывает 2–4% в год. Когда приходит время розлива — система показывает реальный остаток.

5. Купаж

Финальный продукт — часто ассамбляж нескольких бочек. Паспорт купажа:

Какие бочки вошли (номер, объем, возраст, доля)
Разбавление до товарной крепости (обычно 40–46%)
Автосчет объема после разбавления: 100 л × 60% → 150 л × 40%
Утверждение мастера купажа

6. Розлив и ФСМ

Партия розлива → SKU (бутылка 0,5 / 0,7 / 1 л) → ФСМ. Каждая марка учитывается отдельно, связывается с партией и уходит в ЕГАИС вместе с отгрузкой.

7. ЕГАИС и декларации

На каждом этапе — запись в ЕГАИС:

Поступление сырья (не для всех категорий, но для спирта и купажа — обязательно)
Производство (спирт-сырец, готовый спирт, купаж)
Розлив и маркировка
Отгрузка по ТТН

Формы 11 и 12 — ежеквартально в ФСРАР. Без автоматического учета — 3–5 рабочих дней бухгалтера в квартал.

Частые ошибки в учете

Смешение партий спирта разных перегонов. Если сливаете сердце трех перегонов в одну емкость без записи, теряете traceability. При претензии или отзыве придется отзывать весь объем.
«Доля ангелов» не в себестоимости. Если не учитывать испарение, себестоимость бутылки занижается на 10–20%. В годовом P&L — серьезная ошибка.
Акциз «в среднем». Разные категории напитков — разный акциз. Смешение в отчете скрывает убыточные SKU.
Бочки без паспорта. При повторной заливке важен возраст бочки: свежий дуб дает другой вкус, чем бочка третьей заливки. Без учета истории — нестабильный продукт.
ФСМ «в ящике». Если марки не привязаны к партиям розлива в учете, при сверке с ЕГАИС получается несостыковка — и штраф.

Метрики, которые видно в MRP

Выход а.с. на 1 кг зерна (по сортам, по партиям)
Доля сердца от общего перегона
Испарение в бочке — по возрастам и типам бочек
Себестоимость литра а.с. в выдержке (с учетом доли ангелов)
Акциз как % от себестоимости SKU
Оборачиваемость бочек

Себестоимость продукции в дистиллерии — самый сложный отчет: надо агрегировать затраты на сырье, перегоны, выдержку и акциз.

Где об этом на сайте

Партии и сроки — общий метод: Партионный учет: как отследить сырье до готовой продукции
Себестоимость в длинном цикле: Как считать себестоимость продукции
Лендинг для ниши: Zolotenkov MRP для крафтовой дистиллерии
Соседняя ниша: Мини-винодельня, Мини-пивоварня

Итог

Дистиллерия — это партионный учет с длинным горизонтом, ЕГАИС и акциз в каждой строке. Любая попытка вести это в Excel — гарантированный сбой на сверке декларации или на отзыве партии. MRP с партионным учетом, бочковым модулем и ЕГАИС-интеграцией — минимальная инфраструктура, чтобы легальная дистиллерия не превратилась в убыточную.