Учёт мини-пивоварни: солод, хмель, брожение, акциз

Крафтовая мини-пивоварня — одно из самых сложных малых производств по учёту в России. Длинный цикл (2–8 недель на партию), сезонный хмель, нестабильные выходы, разлив в три разных тары (кеги, ПЭТ, стекло), акциз на литр готовой продукции и ЕГАИС по каждой операции. Ошибка в учёте хмеля — испорченная партия на 500 литров, ошибка в акцизной декларации — штраф, сопоставимый с месячной выручкой.

В этой статье — как устроить учёт в мини-пивоварне на 100–5000 литров в месяц, которая делает крафт и продаёт его в своём баре, через разливные точки и в бутылках.

Чем мини-пивоварня отличается от других производств

1. Длинный цикл и разная длина циклов. Лагер 5–8 недель, эль 2–3 недели, IPA 3–4 недели, стаут 4–6. Пять разных сортов — пять разных графиков.
2. Сезонный хмель. Свежий урожай один раз в год (август–сентябрь в Европе, октябрь у нас). Весной остатки хмеля стареют, альфа-кислоты падают — рецепты едут.
3. Выход — всегда примерно. Заявленные 500 л после варки превращаются в 470–490 л после остывания, после брожения ещё −3–5%, после разлива ещё −2%. Из 500 литров в брожении выходит ~440 в кегах.
4. Акциз на литр готовой продукции. Ставка в 2026: 27 ₽/л на пиво ≤ 8,6%, больше — выше. Это до 30% розничной цены на крафт в баре.
5. ЕГАИС обязательна. Регистрация в ФСРАР, ежеквартальные декларации, прослеживаемость от солода до бочки. Даже 100 л в месяц.
6. Разлив в 3 типа тары. Кег 30/50 л для ХОРЕКА и своего бара, ПЭТ 1/1,5/2 л для разливных магазинов, стекло 0,33/0,5 для полок. Разная цена, разная маржа, разная логистика.
7. Заквасочная культура дрожжей. Сохранение дрожжей между варками, поколения, баночный/жидкий банк — это «живой» инвентарь со своей экономикой.

Что нужно учитывать

1. Сырьё по партиям

Каждая позиция — отдельный артикул с характеристиками:

Солод:

• Тип (пилснер, пэль, мюнхен, карамельный 60 EBC, жжёный)
• Партия поставщика и сертификат качества (экстрактивность, цветность, влажность)
• Остаток в кг
• Срок годности (вскрытый мешок годен до 3 месяцев)

Хмель:

• Сорт (Чинук, Каскад, Саас, Жатецкий, Симкоэ)
• Альфа-кислоты (% AA) и сезон урожая — критично для расчёта горечи
• Форма (гранулы T90, шишки, экстракт)
• Партия, условия хранения (−18°C для сохранения AA)

Дрожжи:

• Штамм (US-05, S-04, WLP001, 34/70)
• Дата пропагации или банковской партии
• Поколение (G1–G5, дальше — на списание или рефреш)

Вода: не позиция учёта, но химия воды критична. Добавки (CaSO₄, CaCl₂, молочная кислота) — отдельные артикулы.

Вспомогательные: ирландский мох, кизельгур, CO₂, пивной сахар (декстроза).

2. Рецепт-паспорт сорта

Каждый сорт пива — подробный рецепт на референсный объём партии (например, 500 л после охлаждения):

APA «Хмельная»:

• Плотность начальная: 12,5°P (OG 1.050)
• ABV расчётный: 5,2%
• IBU: 42
• EBC: 10 (светло-золотой)

Солодовая засыпь (11,5 кг на 100 л):

• Пилснер 85% — 48,875 кг
• Мюнхен 10% — 5,75 кг
• Карамельный 15 EBC — 2,875 кг
• Итого: 57,5 кг на 500 л

Хмель:

• Горечь: Чинук 12% AA, 150 г на 60 мин (~35 IBU)
• Аромат: Каскад 5,5% AA, 300 г на 5 мин (~5 IBU)
• Сухое охмеление: Цитра 12% AA, 500 г в брожение на 5 дней (0 IBU расчётных, но много аромата)

Дрожжи: US-05, 250 г на 500 л

Профиль брожения: 18–20°C первые 7 дней, затем dry-hop + выдержка 7 дней при 12°C, холодная выдержка 3 дня при 2°C.

Плановый выход: 500 л в ЦКТ → 480 л после снятия с дрожжей → ~460 л после фильтрации/карбонизации → разлив.

3. Партия варки = партия брожения = партия разлива

Каждая варка — номер партии (BR-2026-14), который:

• Прописан в системе до варки (плановая дата, рецепт, загрузка ЦКТ)
• Во время варки фиксируется реальная OG, объём, температуры
• При перекачке в ЦКТ привязывается к конкретной ёмкости
• В брожении — ежедневные замеры плотности (Т° и SG → график)
• На разливе связана с каждой единицей тары

Если через 2 месяца клиент пришёл с «кислым кегом» — по номеру партии из кега поднимается вся её история, включая штамм дрожжей и температурный лог брожения.

4. Потери на каждом этапе

Пивовар обязан знать и учитывать:

• Дробление и затирание: −2–5% от солодового экстракта
• Перенос в сусловарник: потери в трубах 5–15 л
• Кипячение: −7–10% на испарение за час
• Охлаждение и перенос в ЦКТ: −10–20 л на триггер-трюб
• Брожение: −3–5% на дрожжевой осадок
• Выдержка и перекачка: −1–2%
• Карбонизация и фильтрация: −2–3%
• Разлив: −1–3% (потери в линиях, брак тары)

Суммарно из 600 л сусла после кипячения в кегах оказывается ~500 л. Это 16–17% потерь, и они должны быть в калькуляторе себестоимости, а не списываться «как-нибудь».

5. ЦКТ и танки как отдельные единицы учёта

У мини-пивоварни обычно 2–6 ЦКТ (цилиндро-конических танков) и 1–3 расходных бродильников. В системе:

• Каждый танк — отдельная учётная единица со статусом (свободен / в брожении / в выдержке / на CIP-мойке)
• Максимальный объём, текущая партия, дата начала, расчётная дата освобождения
• Планировщик загрузки танков на 4–6 недель вперёд

Без графика танков мини-пивоварня попадает в «танк-тромб»: одна варка застряла на выдержке, новая в понедельник — некуда перекачивать.

6. Акциз и ЕГАИС

Акциз начисляется на готовое пиво при отгрузке со склада или отпуске в своём баре:

• Крафт (≤ 8,6%): 27 ₽/л × литраж кега или розлива
• Крепкое (> 8,6%): 51 ₽/л

Декларация по акцизу — ежемесячно, с отчётом по остаткам на складе на начало и конец периода.

ЕГАИС:

• Регистрация производителя в ФСРАР
• Каждая партия = документ в ЕГАИС
• Перемещение кег, бочек, тары — через акты ЕГАИС
• Декларации формы 11 и 12 — ежеквартально

Учётная система должна генерировать эти декларации автоматически, иначе на бухгалтерии 3–5 дней в месяц тратится на ручной свод.

7. Разлив и SKU

Один и тот же сорт выходит в разных SKU:

• Кег 30 л — ХОРЕКА и свой бар
• Кег 50 л — разливные магазины
• ПЭТ 1 л, 1,5 л, 2 л — некоторые магазины и маркетплейсы
• Стекло 0,33 л, 0,5 л — полка и подарочные наборы

Каждый SKU — отдельная цена, отдельный штрих-код, отдельная маржа (в стекле 20%, в кеге в ХОРЕКА 40–50%, в ПЭТ через маркетплейс после комиссии 10%).

Решение о том, какую часть партии разлить куда, влияет на реальную маржу партии в целом. Учёт должен это показывать.

Учёт шаг за шагом

Шаг 1. Инвентаризация сырья

• Солод: взвешивание вскрытых мешков, проверка сроков
• Хмель: проверка морозилки, ревизия альфа-кислот по сертификатам
• Дрожжи: поколения в банке, график освежения
• CO₂, добавки, расходники

Шаг 2. Стандартизация линейки

Крафтовая мини-пивоварня обычно держит:

• 4–6 основных сортов круглогодично (лагер, IPA, APA, стаут, пшеничное)
• 2–4 сезонных (бок к зиме, берлинер к лету, свежехмелевое в сентябре)
• 2–4 коллабы и эксперименты (bbl-aged, соуры, фруктовые)

Всего 12–16 рецептов. Каждый — с полным паспортом.

Шаг 3. План варок на месяц вперёд

• Какие сорта в каких танках
• Когда освобождается какой танк
• Когда заказывать солод/хмель под план
• Баланс: продажи по сортам vs будущее производство

Шаг 4. Лог каждой варки

В процессе варки оператор фиксирует:

• Время каждого этапа
• Фактическую плотность после затирания и после кипячения
• Объём в ЦКТ
• Расход воды и энергии (если учитываете)
• Отклонения от рецепта

Шаг 5. Мониторинг брожения

Ежедневно (или автоматически с датчиком):

• Температура
• Плотность (SG)
• Признаки проблем (запах, внешний вид)
• Статус: активное / затухающее / выдержка

Система строит график SG по дням и сигналит, если брожение встало.

Шаг 6. Акциз и ЕГАИС при отгрузке

Каждая отгрузка генерирует:

• Акт разлива в кеги/бутылки (закрытие партии)
• Акт перемещения на склад готовой продукции
• Накладную клиенту
• Запись в ЕГАИС
• Начисление акциза

Всё это — в одной операции «отпустить N кегов сорта X клиенту Y», если система настроена.

Экономика одной партии 500 литров

APA, разлив 70% кег / 30% ПЭТ:

Сырьё:

• Солод 57,5 кг × 120 ₽/кг = 6 900 ₽
• Хмель (150+300+500 г) × средняя 2 500 ₽/кг = 2 375 ₽
• Дрожжи 250 г (US-05 сухие) ≈ 1 200 ₽
• Добавки (вода, CaCl₂, дрожжевая подкормка) ≈ 300 ₽
• Итого сырьё: ~10 775 ₽

Тара и упаковка:

• 10 кегов 30 л (оборотная тара, аренда 100 ₽/кег/мес, аморт 3% на разлив) = ~400 ₽
• 150 ПЭТ 1 л × 15 ₽ (бутылка + пробка + этикетка) = 2 250 ₽

Труд:

• Варка 8 часов × 600 ₽/ч = 4 800 ₽
• Обслуживание брожения, CIP, разлив ~6 часов = 3 600 ₽

Энергия и амортизация:

• Газ/электричество на варку ~800 ₽
• Амортизация оборудования ~2 000 ₽

Акциз (на полную партию 460 л готовой):

• 460 × 27 = 12 420 ₽

Итого себестоимость партии: 10 775 + 2 650 + 8 400 + 2 800 + 12 420 = 37 045 ₽

Выход: 300 л кег + 140 л ПЭТ = 440 л в продаже.

Себестоимость литра: ~84 ₽.

Цены:

• Кег ХОРЕКА: 300 ₽/л (бар перепродаёт по 450 ₽/л) → маржа 216 ₽/л × 300 л = 64 800 ₽
• ПЭТ магазин: 200 ₽/л → маржа 116 ₽ × 140 л = 16 240 ₽

Итого выручка: 300 × 300 + 140 × 200 = 118 000 ₽ Прибыль на партии: 118 000 − 37 045 = ~80 955 ₽

Но без учёта брак-партий (1 из 10–15 уходит в скот/уничтожение) и без акцизной декларации, которая съедает дни бухгалтера.

Типичные ошибки

Ошибка 1: хмель «просто по рецепту»

Альфа-кислоты падают на 5–15% в год при −18°C и сильнее в морозилке с оттайками. Если в рецепте 150 г Чинука 12% AA, а в морозилке Чинук уже 10% — горечь будет на 17% ниже. Нужен пересчёт под фактическую AA каждой партии.

Ошибка 2: нет учёта потерь

Рецепт на 500 л → в кегах 430 → себестоимость на литр считается «по 500». Реальная маржа проседает на 15%. Потери должны быть в калькуляторе.

Ошибка 3: общий склад без разлива

«Пива на складе 2 000 л». А в каких SKU? Сколько в кегах, в ПЭТ, в стекле? С каких партий? ЕГАИС не примет «общий остаток».

Ошибка 4: акциз забывают в себестоимости

27 ₽ на литр — это треть себестоимости. Если в управленке акциз только в «налогах и сборах» отдельной строчкой, показатель рентабельности по сорту искажён.

Ошибка 5: дрожжи — одноразовые

Многие мини-пивоварни используют US-05 один раз. Свой банк и поколения G2–G4 экономят 80% стоимости дрожжей. Но только если в учёте есть ротация и ответственное лицо.

Ошибка 6: танки «на глаз»

«В понедельник варим». А в какой ЦКТ? Тот, который должен освободиться в среду. А если брожение затянется? План варок = график танков с запасом.

Что в итоге

Учёт в мини-пивоварне — это длинные циклы + партии + потери + ЕГАИС + акциз. Хорошая система должна:

1. Вести солод/хмель по партиям с альфа-кислотами и сроками
2. Поддерживать рецепт-паспорт сорта с OG/ABV/IBU/EBC
3. Считать потери на каждом этапе и честно показывать литр на выходе
4. Планировать график ЦКТ и танков на 4–6 недель
5. Вести поколения дрожжей и их банк
6. Генерировать акциз и декларации ЕГАИС автоматически
7. Разделять SKU по типам тары с отдельной экономикой

Когда мини-пивоварня делает 5+ сортов параллельно и отгружает в 3 канала — ручной учёт в Excel ломается на втором месяце. Попробуйте Zolotenkov MRP — у нас есть партионный учёт, план производства по танкам, расчёт потерь, FIFO по срокам и выгрузка в 1С для акцизной бухгалтерии.