Учёт шоколадного производства: BOM, партии, программа для шоколатье

Если кондитерка живёт днями, то шоколадное производство живёт партиями куверта. От того, какой партии какао-сырья вы темперировали в среду, зависит, какие коробки на витрине через неделю и какие через полгода. Excel-таблица «расход / приход» этого не вытягивает — на третий месяц вы перестаёте понимать, из каких бобов сделана конкретная конфета в коробке покупателя, и что произойдёт, если в одной партии куверта окажется дефект.

Эта статья — про учёт именно производственного шоколадного цикла, а не общий учёт мастерской. Главный фокус: многоуровневая рецептура (BOM), партии куверта, разница в рецептах между сортами и почему программа для шоколатье — это не «1С побольше», а отдельный класс задач. Если вам нужен общий взгляд на работу мастерской (касса, маркировка, сезонность), сначала прочитайте обзорную статью Учёт в шоколадной мастерской, потом возвращайтесь сюда — здесь подробнее про BOM и партии.

Чем шоколадное производство сложнее обычной кондитерки

Шоколадное производство — это нишевая ветка учёта кондитерского производства, и при первом приближении кажется, что разницы немного. На практике различий пять, и все они касаются учёта:

1. BOM в шоколаде многоуровневый. В обычной кондитерке рецепт чаще двухуровневый: ингредиенты → готовое изделие. В шоколадном производстве полный цикл — от какао-боба до коробки конфет — это четыре–пять уровней рецептуры: бобы → какао-тёртое → авторский куверт → ганаш/начинка → конфета → коробка. Каждый уровень имеет свой выход, потери и срок годности.
2. Партия куверта — главный объект учёта. В кондитерке партия муки имеет значение раз в полгода (когда что-то идёт не так). В шоколадном производстве партия куверта — это ежедневный технологический параметр: новая партия = новая кривая темперирования, новый прогон тестовой плитки, новая запись в журнале темперирования. Без этого нельзя.
3. Сорта = разные BOM, не «варианты одного рецепта». Тёмный 72%, молочный 38% и белый 32% — это три разных продукта с разными ингредиентами в разных пропорциях. В Excel один файл «куверт» с тремя столбцами через 6 месяцев становится нечитаемым.
4. Срок годности — от 14 дней до 12 месяцев в одной линейке. Ганаш на сливках живёт две недели, плитка тёмного — год. Один и тот же ассортимент требует FEFO с разными горизонтами для разных групп.
5. Дорогое сырьё, учёт до грамма. Куверт Valrhona 70% — от 4000 ₽/кг, какао-масло Mycryo — от 7500 ₽/кг, авторский куверт из бобов одного происхождения — от 8000 ₽/кг. На партии 5 кг ошибка в учёте на 200 г = 1500 ₽ из прибыли в минус.

Дальше — что именно нужно фиксировать, как устроить рецептуру по сортам, как считать выход и почему отдельная программа для шоколатье обычно окупается за 2–3 месяца.

Что учитывает шоколадное производство

1. Сырьё первого уровня: бобы, какао-тёртое, какао-масло, куверт фабрик

Это «вход» в производство. Здесь критично различать четыре класса сырья, потому что у каждого свой режим учёта:

• Какао-бобы (для тех, кто делает bean-to-bar). Сорта (Мадагаскар, Эквадор Арриба, Перу) и партии (год урожая, ферментация, лот фермера). Каждый мешок — отдельная партия с лотом. Учитываем в килограммах, остаток уменьшается после каждой обжарки.
• Какао-тёртое и какао-масло. Если bean-to-bar не делаете, начинаете отсюда. Партии — по поставкам, лот производителя обязателен.
• Куверт промышленный (Callebaut, Cacao Barry, Belcolade, Valrhona, российская «Республика»). Партии фабрики + дата производства + дата приёмки.
• Авторский куверт (его делаете вы сами из тёртого и масла). Это уже полуфабрикат, выход в которое из бобов и тёртого нужно учитывать отдельно.

В Excel первые две колонки превращают таблицу в простыню. В программе для шоколатье каждое сырьё — это отдельная карточка с историей партий, остатками по партиям и ссылками на партии готовой продукции, в которых оно было использовано.

2. Рецепты по сортам — три (или больше) разных BOM

Главная техническая ошибка: называть «рецептом куверта» один файл с тремя вариантами. Это не варианты, это разные продукты.

Молочный шоколад невозможно собрать из ингредиентов тёмного — там вообще нет какао-тёртого в той же доле, и нет сухого молока. Белый — это вовсе не «тёмный без какао», это самостоятельный продукт на какао-масле и сухом молоке, где какао-тёртого нет совсем. Если рецепт описан одной строкой «куверт 1 кг», себестоимость молочного и белого считается одинаково — а это разница в 25–40% по цене сырья.

Минимальная карта рецептов авторского производства выглядит так:

Уровень	Рецепты на этом уровне
Полуфабрикаты-куверт	Тёмный 70%, Тёмный 64%, Молочный 38%, Белый 32%, Рубиновый
Полуфабрикаты-начинки	Ганаш сливочный, Ганаш фруктовый, Пралине ореховое, Карамель солёная, Марципан
Готовая продукция	8–20 SKU конфет + 4–6 SKU плиток
Упаковка	Коробки 4/6/9/16 трюфелей, плитки 50/100 г

Итого 25–40 рецептов в активном обороте. Для трёх человек в мастерской это уже не Excel.

3. Партии куверта и кривые темперирования

Это центральный объект учёта в шоколадном производстве, и именно здесь обычно ломается ручной учёт.

Каждая партия куверта (промышленного или авторского) — это запись:

• Номер партии (lot number производителя или внутренний, например 24-Б3-CALL-70)
• Производитель / источник
• Дата производства / дата выпуска (для авторского)
• Состав (тёмный 70%, какао-тёртое 60%, какао-масло доб. 12%, лецитин)
• Кривая темперирования (три точки: расплав / охлаждение / рабочая, например 45 → 27 → 31°C для тёмного)
• Дата приёмки / выпуска
• Остаток в килограммах

И — главное — связь с партиями конфет и плиток, которые из этой партии куверта сделаны.

Зачем это: если через две недели на одной партии трюфелей появился fat bloom (белесый налёт от нарушения кристаллизации какао-масла) или жалоба от покупателя — вы должны за 30 секунд понять, из какой партии куверта были эти трюфели и в каких ещё коробках этот куверт использовался. Без учёта партий «отзывать на всякий случай» приходится всю линейку — это разница между −92 коробками и −800 коробками. На авторском шоколаде с маржей 60% это разница между «штатной потерей» и «закрылись на месяц».

4. Выход и потери — фиксируются на каждом уровне BOM

Каждый уровень рецептуры даёт свой выход. И это не теоретическая величина, это то, что вы должны замерять и обновлять в карточке рецепта раз в 1–2 месяца:

Уровень	Типовой выход	Что «теряется»
Бобы → тёртое	55–58%	Кожура, потери при обжарке/измельчении
Тёртое + масло → авторский куверт	96–98%	Прилипшее к стенкам конш-машины
Куверт → темперированная масса	92–96%	Утиль кристаллов, корка на ножах
Масса → конфеты в форме	88–94%	Остатки на ноже-скребке, на формах
Конфеты → готовая коробка	95–98%	Несоответствие визуала, сколы, бой

В сумме это значит, что из 1 кг бобов на полку попадает примерно 380–420 г готовых трюфелей. Если в учёте этой цепочки нет, себестоимость одной конфеты вы недосчитываете на 25–40%. Я видела авторские мастерские, у которых «по Excel» маржа на тёмные трюфели — 62%, а по факту — 38%, потому что выход никто не пересчитывал.

5. FEFO с разными горизонтами для разных групп

Кондитерка живёт 24–72 часами. Шоколад живёт от двух недель до года, и в одной линейке одновременно есть и то и другое. FEFO (first expired, first out — «первым выходит то, что раньше истечёт») здесь нужен не для одного списка, а для четырёх независимых очередей.

В программе это реализуется так: каждый SKU помечен «срок-категорией» (короткий / средний / длинный), и витрина / отгрузка показывают остатки приоритетом по дате окончания срока в рамках своей категории. Если у вас 2 коробки ганаша от 02.05 и 1 коробка ганаша от 10.05 — на отгрузку идёт сначала 02.05, и неважно, в каком углу склада она лежит. Excel это не делает: там приходится глазами раз в неделю «прочёсывать» весь склад.

Подробнее про FEFO без шоколадной специфики — в статье FEFO в кондитерской и сыроварне.

6. Себестоимость авторской коробки

Финальный расчёт собирается из всех уровней рецепта по принципу «снизу вверх»:

1 коробка 9 трюфелей =
  9 × себестоимость 1 трюфеля
  + коробка (упаковка)
  + ложемент / прокладка
  + наклейка с lot-номером
  + 5–7% потери при ручной укладке

1 трюфель =
  ганаш (20 г) × себестоимость ганаша/г
  + куверт темперированный (8 г) × себестоимость куверта/г
  + декор (~1 г) × себестоимость декора/г
  + труд кондитера (мин/шт × тариф)

И всё это считается по конкретным партиям использованного сырья, не по среднему. Если в субботу темперировали Valrhona Caraïbe 66% по 5200 ₽/кг, а в понедельник — Callebaut 70% по 3900 ₽/кг, две партии трюфелей из этих кувертов имеют разную себестоимость на 8–12%. Цена на витрине одна, но внутренняя себестоимость и реальная маржа партии — разные, и это критично для решения «какой куверт выгоднее держать в постоянке».

В Excel это не считается. Слишком много партий, слишком много шагов. Программа считает автоматически.

Программа для шоколатье: что это и зачем

«Программа для шоколатье» — поисковая фраза, которую владельцы мастерских вводят, когда понимают, что Excel перестал тянуть. По сути это MRP-система для малого пищевого производства с настройками под шоколад: многоуровневый BOM, партионный учёт, журнал темперирования, FEFO с категориями сроков годности и расчёт себестоимости снизу вверх.

Что должна уметь программа для шоколатье:

• Карточки сырья с историей партий (не «куверт» одной строкой, а 12 партий с остатками).
• Многоуровневый BOM — рецепт ганаша ссылается на рецепт куверта, который ссылается на рецепт авторского куверта, который ссылается на бобы.
• Журнал темперирования — связка партии куверта с партией готовой продукции, с записью кривой.
• Маршрут партии «вверх и вниз» — от боба к коробке покупателя и обратно за один клик.
• FEFO по категориям сроков — ганаш отдельно, плитки отдельно.
• Производственный заказ от витрины — на 12 марта нужно 20 коробок 9 трюфелей → программа сама считает, сколько ганаша на сливках надо сварить 10 марта, сколько куверта темперировать утром 11 марта, и хватает ли остатков партии 24-Б3.
• Расчёт себестоимости по партиям сырья, а не по среднему.
• Касса и маркировка — кондитерская продукция массой до 1,5 кг с 2024 года требует кодов «Честного знака» (Постановление Правительства РФ № 1899 от 31.10.2022; полный перечень и сроки этапов — на сайте Честного знака), и программа должна это учитывать.

Промышленные MRP вроде SAP или 1C:УПП всё это умеют, но стоят 250 тыс–2 млн ₽ внедрения и требуют отдельного администратора. Для мастерской на 1–5 шоколатье разумнее искать «MRP для малого производства» с базовой логикой партий и BOM — это ровно тот класс, который мы строим в Zolotenkov MRP. О выборе программы — отдельная статья Как выбрать программу для крафт-производства.

Учёт шаг за шагом: типичная производственная неделя

Чтобы было предметнее — как выглядит производственная неделя на 200 коробок в шоколадной мастерской с учётом по программе:

Понедельник. Закрытие прошлой недели. Сверяем фактический остаток куверта по партиям с тем, что в программе. Списываем потери темперирования (если есть). Закрываем сменное задание прошлой пятницы. Открываем новое — на текущую неделю.

Вторник. Производственный заказ на 12 марта (свадебная коробка). Программа считает: нужно 18 коробок 9 трюфелей = 162 трюфеля = 1296 г ганаша + 1296 г куверта (с запасом 8% на потери темперирования = 1400 г). На складе есть 4,2 кг куверта Cacao Barry 64% партии 24-Г1 (срок до 18.07). Берём из неё. Открываем партию ганаша Г-37, варим, охлаждаем.

Среда. Темперирование. Берём 1,4 кг куверта 24-Г1, на темперирующем столе ведём по кривой 45 → 27 → 31°C, фиксируем в журнале темперирования партию массы М-89. Отливаем 162 трюфеля в формах. Через 4 часа извлекаем, обрабатываем донышки, упаковываем по 9 шт.

Четверг. Контрольная проверка партии (визуал, излом). Перенос на склад готовой продукции с lot 0312-К09 (12 марта, коробка 9 шт). Программа в этот момент уменьшает остаток куверта 24-Г1 на 1,4 кг, остаток ганаша Г-37 списывает полностью (был сделан под этот заказ), и фиксирует связку М-89 ↔ 24-Г1 ↔ Г-37 ↔ 0312-К09.

Пятница. Свадьба, отгрузка. Покупатель забирает 18 коробок. Программа списывает 18 × lot 0312-К09. На партии куверта 24-Г1 остаётся 2,8 кг — это видно сразу.

В четверг через две недели покупатель пишет: «На третий день в одной коробке появился белый налёт на двух трюфелях». Программа за два клика: партия 0312-К09 → масса М-89 → куверт 24-Г1 → остальные коробки, сделанные из этой партии (например, 0314-К06 и 0316-К12 — другие свадебные заказы на 30 коробок суммарно). Связываемся с двумя клиентами заранее, отправляем замену, не дожидаясь жалоб. Полтора часа работы вместо неделю выясняемой паники.

В Excel этот сценарий — два рабочих дня перетряхивания журналов, и почти всегда мастерская молча выдыхает и надеется, что больше никто не пожалуется. Это и есть та «незаметная» цена ручного учёта, которая всплывает раз в полгода и убивает мастерскую за один эпизод.

Типичные ошибки в учёте шоколадного производства

Ошибка 1. Один рецепт «куверт» на все сорта. Уже разбирали — три сорта = три разных BOM. Если этого нет в программе, расчёт себестоимости отличается от реального на 25–40%.

Ошибка 2. Учёт куверта в килограммах без партий. «У нас 12 кг тёмного 64%» — бесполезная цифра, если завтра придёт жалоба. Партии обязательны, даже если поставщик один.

Ошибка 3. Кривая темперирования — только в голове шоколатье. Когда мастерская переходит с 1 человека на 2, без журнала темперирования партии расходятся на качестве за 2–3 недели. Журнал темперирования = технологический регламент партии, а не «личный блокнот».

Ошибка 4. FEFO как «спишем то, что под рукой». Без программной очереди по сроку годности списания идут «по удобству», и через 3 месяца на складе всегда находится коробка ганаша с просроченной датой — а свежая партия отгружается раньше.

Ошибка 5. Не считается выход на каждом уровне. Особенно на этапах «бобы → тёртое» и «темперирование → конфета в форме». Без этого реальная маржа отличается от плановой на 15–25%.

Ошибка 6. Производственный заказ собирается «по чувству». Без BOM-расчёта от витрины «сколько чего сварить» — это всегда либо перепроизводство (ганаш в утиль через 18 дней), либо недопоставка под заказ.

Что в итоге

Шоколадное производство — это не «кондитерка побольше», это отдельный класс задач учёта с многоуровневым BOM, обязательным партионным учётом куверта и журналом темперирования. Excel-таблица справляется максимум до 8–10 SKU и 1 шоколатье. Дальше — программа.

Что закладывайте в учёт с первого дня:

1. Многоуровневый BOM — минимум 3 уровня (сырьё → полуфабрикат-куверт → готовое), для bean-to-bar — 4–5 уровней.
2. Партии куверта — даже если поставщик один, лот производителя обязателен.
3. Журнал темперирования — связка партия куверта ↔ партия готовой продукции ↔ кривая.
4. Рецепты по сортам — тёмный / молочный / белый — это разные продукты, не варианты одного.
5. FEFO по категориям сроков — ганаш отдельно, плитки отдельно.
6. Выход на каждом уровне — замеряется фактически раз в 1–2 месяца, не теоретически.
7. Себестоимость по партиям сырья — не по среднему, иначе теряете 15–25% маржи на цене партий.

Когда первые пять пунктов есть, программа для шоколатье окупается за 2–3 месяца — за счёт того, что вы перестаёте «отзывать на всякий случай» всю линейку при жалобе, начинаете правильно считать себестоимость авторских коробок и видите, какие сорта/партии реально приносят маржу.

---

Дальше по теме:

• Учёт в кондитерской: рецепты, заказы, себестоимость — обзорная статья по кондитерскому циклу
• Партионный учёт в малом производстве — общая логика партий для любых ниш
• Учёт в шоколадной мастерской — взгляд на мастерскую целиком (касса, маркировка, сезонность)
• FEFO в кондитерской и сыроварне — управление сроками годности
• Усушка как невидимая себестоимость — 6–10% потерь куверта на конше, оксидация на полке и почему цена крафтовой плитки занижена на 8%
• Как выбрать программу для крафт-производства — критерии выбора MRP-системы