Учет мини-ресторана полного цикла: кухня, бар, заготовки, фудкост

Мини-ресторан или кафе полного цикла — это не просто точка продажи еды. Это производственное предприятие с четырьмя параллельными потоками: кухня (готовые блюда), бар (напитки, алкоголь), заготовки (полуфабрикаты для ускорения сервиса), обслуживание (официанты + уборка + доставка). Каждый поток живет по своим законам, но все связаны общим учетом.

В отличие от производственной мастерской, где партии известны заранее, в ресторане спрос импровизирует: сегодня гости пришли за стейками, завтра — за бургерами. Без правильного учета фудкоста, заготовок и порций ресторан протекает по 15–25% маржи ежедневно — через перерасход, порчу, ошибки официантов, угощения сотрудников.

В этой статье — как устроить учет в мини-ресторане 30–80 мест, чтобы контролировать фудкост (cost of goods), правильно вести заготовки, различать списания, работать с баром (включая алкоголь и ЕГАИС), и не терять десятки тысяч рублей в день.

Чем ресторан отличается от других производств

1. Нет партий в классическом смысле. Кухня каждый день готовит под спрос. Неиспользованное сырье через 1–3 дня уходит в заготовки или списание.
2. Много единиц измерения. Бульон литрами, мясо килограммами, специи граммами, стейк порциями. Один артикул проходит 3–4 превращения до подачи гостю.
3. Высокая скоропортность. 70% сырья — скоропорт (мясо, рыба, зелень, молочка, хлеб). Срок годности измеряется часами, не неделями.
4. Импровизация поваров. «Добавил чуть меньше соуса», «удвоил порцию специального гостя» — все должно фиксироваться, иначе техкарты врут.
5. Четыре категории отходов. Нормативные (обрезки, жир), потери на кухне (бой, ошибки), списание просрочки, «представительские» (угощения, дегустации). Каждую категорию — отдельно!
6. Алкоголь = отдельная вселенная. ЕГАИС, акциз, ФН, лицензия на розничную продажу. Один неправильный чек = блокировка всей кассы.

Четыре потока учета

1. Кухня (производство блюд)

Сырье: мясо, рыба, овощи, крупы, мука, молочка, соусы, специи, рыба, хлеб.

Заготовки: бульоны, соусы матери, маринады, рассолы, нарезки, фарши, замесы для выпечки.

Блюда: то, что подается гостю (по меню).

Учетная модель:

Сырье (мясо 1 кг) → ПФ1 «обрезки» (300 г) + ПФ2 «стейк нарезанный» (700 г)
                    ↓
                 ПФ2 → 3 порции стейка по 220 г (+ потери 40 г)
                    ↓
                 Гость заказал → порция списана

Каждый шаг — операция в системе с контролем выхода. Подробно о незавершенке (WIP) — в ресторане это заготовки между сменой и следующим днем.

2. Бар

Алкогольный ассортимент: пиво, вино, крепкий алкоголь, коктейли.

Безалкогольный: лимонады, соки, чай, кофе.

Учетная специфика:

• Каждая бутылка алкоголя имеет марку акциза и отслеживается в ЕГАИС
• Разлив на миллилитры — бутылка 0,7 л виски = 14 порций по 50 мл
• Коктейли — рецепты с несколькими компонентами
• Бой и дегустация — отдельное списание с четким актом

Ресторан с баром обязан иметь лицензию на розничную продажу алкоголя (60 тыс ₽/год в Москве, меньше в регионах) + ЕГАИС-кассу.

3. Заготовки

«Мизанплас» — подготовленное сырье для ускорения сервиса:

• Мясо порционировано и замариновано
• Рыба зачищена
• Овощи нарезаны (лук кольцами, помидоры кубиком)
• Бульоны варятся ночью и по утру
• Соусы базовые готовы на 2–3 дня

Заготовки — отдельные артикулы с собственными сроками годности:

Заготовка	Срок
Мясной бульон	3 дня при +4°C
Соус бешамель	2 дня
Маринованное мясо	24–48 часов
Нарезка зелени	1 день
Тесто для пиццы	24 часа
Заготовка ризотто (обжаренный рис)	1 день
Заготовка для борща (свекла, капуста)	2–3 дня

4. Обслуживание

Включает:

• Официанты со сменным графиком
• Администратор
• Мойщик / уборщик
• Курьер для доставки (если есть)
• Ставки по сменам (почасовая + % от продаж = чаевые / бонус)

Фудкост: главный KPI ресторана

Фудкост (food cost) — это себестоимость сырья в выручке. Классическая формула:

Фудкост % = (Стоимость сырья продукции) / (Выручка за этот продукт) × 100%

Нормы фудкоста по типам заведений

Тип	Целевой фудкост	Причина
Фаст-фуд	28–32%	Низкая цена, высокий объем
Казуальный ресторан	25–30%	Средний чек, регулярные гости
Премиум ресторан	22–28%	Высокая цена, дорогие ингредиенты
Fine dining	20–25%	Очень высокая цена за премиум-ингредиенты
Кофейня с едой	25–30%	Микс продукта и напитков

Если фудкост выше 35% → деньги текут сквозь пальцы, маржа падает.

Что считается «сырьем»?

Только то, что гость ест: продукты, напитки. Не включается: зарплата поваров, аренда, коммуналка, упаковка для доставки (это — доставка-кост, отдельно).

Пример расчета

Бургер «Классика» 620 ₽:

Компонент	Норма	Цена за кг	Стоимость
Булочка бриошь	1 шт (70 г)	—	25 ₽
Котлета говяжья	150 г	700 ₽/кг	105 ₽
Сыр чеддер	25 г	900 ₽/кг	22 ₽
Помидор	50 г	300 ₽/кг	15 ₽
Лук маринованный	20 г	200 ₽/кг	4 ₽
Салат айсберг	30 г	350 ₽/кг	11 ₽
Соус бургерный	25 г	250 ₽/кг (заготовка)	6 ₽
Картофель фри (гарнир)	150 г	120 ₽/кг	18 ₽
Итого сырье			206 ₽
Фудкост %			33,2%

33% — чуть выше нормы для казуального заведения. Нужно либо поднять цену до 650 ₽, либо уменьшить норму мяса до 130 г, либо договориться с поставщиком о скидке 10% на говядину.

Как организовать учет

Шаг 1. Технологические карты (техкарты) на каждое блюдо

Техкарта — договор повара со системой учета:

• Точные нормы каждого ингредиента
• Нормативные потери на этапе приготовления (уварка, ужарка)
• Выход порции в граммах
• Время приготовления

Технологические карты нужны для всех блюд, включая сезонные и «специалитеты». Поваровская импровизация возможна, но после согласования техкарты.

Подробно о нормах расхода.

Шаг 2. Заготовки как полуфабрикаты

Каждая заготовка — отдельный артикул:

«Бульон мясной» (ПФ)
├─ Сырье: говяжьи кости 3 кг, овощи 1 кг, специи
├─ Выход: 8 л бульона (после варки и процеживания)
├─ Срок годности: 3 дня при +4°C
├─ Автор: шеф Елена
└─ Используется в: борщ, суп харчо, соус гравью

Заготовки списываются по актам в конце смены или утром следующего дня. На остатки — контроль сроков.

Шаг 3. Раздельные POS-модули

Кассы должны видеть:

• Чеки на кухню → списание с кухонных заготовок и сырья
• Чеки на бар → списание с бара (алкоголь через ЕГАИС)
• Чеки на доставку → отдельный учет комиссии агрегатора + упаковки

Шаг 4. Ежедневная инвентаризация «проблемных» категорий

Каждое утро повара считают:

• Запасы свежего мяса, рыбы, молочки (скоропорт)
• Остатки заготовок с учетом сроков годности
• Алкоголь в баре (несколько позиций — ежедневно, остальные — раз в неделю)
• Овощи открытой выкладки

Полная инвентаризация — раз в неделю (рассчитывается при закрытии смены).

Шаг 5. Списания по категориям

4 типа списаний в ресторане:

1. Нормативные потери (в норме по техкарте: обрезки, жир, бой 1–2%)
2. Сверхнормативные потери кухни (повар накосячил, рыба пригорела, помидор упал)
3. Просрочка (срок годности истек)
4. «Представительские» (угощение гостю, дегустация официанту, обед персоналу)

Каждый тип — отдельная статья. Списание «все в одну кучу» = невозможно понять, где теряются деньги.

Подробно о браке и переделке.

Шаг 6. Контроль персонала через «сличение»

Каждый день (в конце смены):

• Фискальная лента → Сумма чеков
• Система учета → Должно было списаться сырья на Х руб
• Инвентаризация → Фактически списалось Y руб
• X vs Y → разница

Если Y > X на 5%+ — есть проблема: неучтенные порции, ошибки официантов, хищение. Разбор должен быть каждый раз, пока не станет системным.

Бар и ЕГАИС

Алкоголь в ресторане — всегда через ЕГАИС:

• Поступление: каждая бутылка с акцизной маркой регистрируется при приемке
• Распитие: при вскрытии бутылки (ресторан-типа) отдельная операция в ЕГАИС
• Разлив: списание порций автоматом по чеку (если касса с ЕГАИС-функцией)
• Бой / дегустация: отдельный акт списания + операция в ЕГАИС

Нарушения в алкоголе — самые дорогие. Штраф за продажу без ЕГАИС — от 150 тыс ₽ для ИП до 300 тыс ₽ для ООО + возможное изъятие лицензии (лицензия выдается на 5 лет, стоит 60 тыс ₽/год в Москве).

Подробно об ЕГАИС в крафтовом алкоголе — в статье про винодельню.

Доставка: отдельный поток

Доставка через агрегаторов (Delivery Club, Яндекс.Еда, Самокат) — отдельная юнит-экономика:

• Комиссия агрегатора 15–30% от цены в приложении
• Цена в приложении может быть выше, чем в зале (на 10–20%) — чтобы маржа не проседала
• Упаковка обязательна (30–70 ₽ на заказ)
• Отзыв за долгое приготовление → штраф от агрегатора

Пример: бургер в зале 620 ₽ (фудкост 33%), в Яндекс.Еде — 720 ₽ минус 25% комиссия = 540 ₽ на ваш счет. Фудкост на этой единице: 206 / 540 = 38%. Доставка «съедает» маржу.

Компенсация — через подачу повышенной цены в приложении (до 790 ₽).

Сравните с моделью маркетплейсов — логика та же.

Типичные ошибки

1. Нет техкарт — повар работает «на глаз»

Главная проблема маленьких кафе. Повар сегодня кладет 150 г мяса, завтра 180 г. Фудкост прыгает, контроль невозможен.

2. Не считать «представительские»

Угощения официантов / гостей / друзей — 2–5% выручки. Это реальные затраты, должны списываться отдельной категорией с лимитом.

3. Списание «общий»

Одна строка «списано на кухне: 150 000 ₽/мес». Где именно? Сколько просрочки vs кухонных ошибок vs представительских? Без разделения — не поймете, где затянуть гайки.

4. Алкоголь без ЕГАИС

«У нас пиво, ЕГАИС не нужен». Все пиво крепче 0,5% ABV подлежит ЕГАИС. Проверка найдет, штраф минимум 100 тыс ₽.

5. Фудкост считать раз в квартал

К моменту расчета проблема уже длилась 2 месяца = потеря 50–200 тыс ₽. Фудкост раз в неделю, топовые блюда — ежедневно.

6. Не реагировать на сверхнормативный фудкост

«Ну, в этом месяце 35% — бывает». Если 2 месяца подряд — смотрим: повар? поставщик? рецепт? цены?

7. Смешивать заготовки и блюда

«Бульон» как списание от поставщика (при каждой варке) — засоряет учет. Бульон — отдельный полуфабрикат, который варится из сырья и расходуется в блюда.

8. Игнорировать сроки годности заготовок

Соус «на 5 дней» реально держится 2. Повар видит «еще 3 дня в сроке», использует → отравление гостя → закрытие + судебные иски. Соблюдайте внутренние сроки, часто меньше заводских.

9. Одинаковая цена в зале и в доставке

Комиссия агрегатора 25% убивает маржу. Цена в приложении должна быть на 15–20% выше.

10. Брать «ответственного» вместо системы

«Вася хороший повар, он все помнит». Когда Вася уходит — данные пропадают. Система учета не зависит от людей, только она дает непрерывность.

Себестоимость и юнит-экономика

Мини-ресторан 40 мест, средний чек 800 ₽, 60 гостей в день, 5 дней в неделю:

Статья	₽/месяц
Выручка	960 000
Фудкост 28%	−269 000
Аренда	−120 000
Зарплата (шеф, 2 повара, 2 официанта, админ)	−280 000
Коммуналка, интернет, ПО	−25 000
Маркетинг (контекстная реклама + SMM)	−30 000
Амортизация оборудования (плита, посуда)	−15 000
Налоги (УСН 15% или ПСН)	−35 000
Списания «представительских» + бой	−20 000
Упаковка для доставки	−15 000
Чистая прибыль	151 000 ₽/мес

Маржа 15,7% — стандарт для мини-ресторана. Это не «супер-бизнес», но устойчивый при хорошем фудкосте и контроле.

Критический фактор: −1 п.п. фудкоста = +10 000 ₽ прибыли/мес. 33% vs 28% = 50 000 ₽ разницы. Поэтому контроль фудкоста каждый день.

Как помогает Zolotenkov MRP

• Техкарты на каждое блюдо с нормами и нормативными потерями
• Заготовки как полуфабрикаты с собственным сроком годности
• Автоматическое списание по чекам (через POS-интеграцию)
• 4 категории списаний: нормативные / сверхнормативные / просрочка / представительские
• Фудкост отчет в реальном времени с разбивкой по блюдам и категориям
• Ежедневная сверка «продажи → должно списаться → факт»
• Интеграция с ЕГАИС-кассами для бара (в разработке)
• Отдельный канал «доставка» с учетом агрегаторских комиссий
• Инвентаризация со смартфона для скоропортящихся категорий

Попробовать в раннем доступе — бесплатно для мастерских до 5 человек.

Итоги

• Мини-ресторан — 4 параллельных потока (кухня, бар, заготовки, обслуживание) с собственными правилами.
• Фудкост — главный KPI. Целевые 22–32% в зависимости от типа заведения.
• Техкарты на каждое блюдо обязательны. «На глаз» — путь к потере маржи.
• Заготовки — отдельные полуфабрикаты со сроками годности, учет как WIP.
• 4 категории списаний: нормативные, сверхнормативные, просрочка, представительские.
• Бар + алкоголь = ЕГАИС обязателен. Нарушения — от 150 тыс ₽.
• Доставка — отдельная юнит-экономика, цены должны быть на 15–20% выше.
• Сверка «продажи vs фактическое списание» ежедневно — единственный способ поймать утечку.
• Маржа 15–18% — норма мини-ресторана. Ниже 10% — пересматривайте операционку.