Учёт в dark kitchen и доставке готовой еды: смены, заготовки, заказы, агрегаторы

Dark kitchen — формат, который из американской моды 2018 года превратился к 2026-му в стандартный способ запустить доставку еды в России. Кухня без зала, 40–80 м² в подвале или бизнес-центре, 2–5 человек на смене, 3–8 виртуальных брендов в одной точке, подключение к Яндекс.Еде, Delivery Club, Самокату и iiko — и вы работаете в Москве с оборотом 800 тыс – 3 млн ₽ в месяц. Порог входа: 1.5–4 млн ₽ на оборудование и депозиты.

Но учёт в dark kitchen — это не ресторан и не производство в классическом смысле. Это гибрид: есть заготовки и блюда (как в общепите), есть заказы с короткими дедлайнами (как в производстве «под запрос»), есть агрегаторы с комиссиями 25–35% (как в маркетплейсах) и есть несколько параллельных брендов в одной кухне (как в мультибрендовых хабах). Без системы учёта вы через месяц теряете контроль над себестоимостью и маржой по конкретным позициям. В этой статье — как устроить учёт в dark kitchen на 1 точке, работающей через 2–3 агрегатора.

Специфика учёта в dark kitchen

Что делает эту нишу особенной:

1. Двухуровневый рецепт. Есть заготовки (бульон, соус, тесто, нарезки) и блюда из заготовок. Заготовки делаются раз в день-два на смену; блюда собираются за 5–15 минут под заказ.
2. Заказ — штучный и быстрый. В отличие от кондитерской, где заказы ведутся к дате, тут заказ живёт 15–30 минут: принят → собран → выдан курьеру.
3. Мультибренд в одной кухне. «Бургерная X» и «Суши-Бар Y» в одной точке делят одну печь, одного повара и частично одни заготовки. Нужно знать, из какой заготовки какой бренд съел сколько.
4. Агрегатор — отдельный канал с высокой комиссией. Яндекс.Еда 25–30%, Delivery Club 25–30%, Самокат 20–25%. Итоговая маржа без учёта комиссии — фикция.
5. Списания и бой высокие. Испорчено в конце смены, подгорело, сожгли, вернули — 5–15% от себестоимости. Без учёта — дыра в инвентаре.
6. Санитарные требования и декларации. Журналы температур холодильников, смены персонала, сроки хранения заготовок 12–48 часов — часть ежедневной работы.

Что нужно учитывать

1. Сырьё с партиями и короткими сроками

В отличие от вяленых снеков или мороженого, где партии живут недели-месяцы, в dark kitchen большинство сырья — скоропорт 2–7 дней. Мясо, овощи, зелень, молочка, готовые соусы — всё приходит и уходит быстро.

Типичная входящая партия:

• Куриное филе 10 кг, ферма X, 380 ₽/кг, пришло 18.04, срок до 21.04.
• Помидоры черри 3 кг, 380 ₽/кг, срок до 20.04.
• Моцарелла 2 кг, 720 ₽/кг, срок до 23.04.

Каждую смену заготовщик закрывает заготовки из сырья партии: 4 кг филе ушло в «бульон куриный #32», 3 кг — в «нарезку филе для бургеров #17». Если к концу срока годности часть филе осталась — списание с пометкой «истёк срок».

2. Двухуровневый рецепт: заготовки и блюда

Заготовка — полуфабрикат со своим рецептом, сроком и выходом. Пример:

• Заготовка «Соус цезарь #41»:
  • Майонез 1 кг, чеснок 50 г, анчоусы 80 г, пармезан 100 г, лимон 1 шт, сахар 10 г, перец 5 г.
  • Выход 1.2 кг. Срок — 3 дня. Расход на 1 порцию салата — 40 г.

Блюдо — позиция в меню, которая собирается из заготовок + «ручных» ингредиентов. Пример:

• «Салат Цезарь с курицей»:
  • Заготовка «Салатный микс #17» — 80 г.
  • Заготовка «Куриное филе жареное #12» — 100 г.
  • Заготовка «Соус цезарь #41» — 40 г.
  • Гренки (ручной рецепт на каждую порцию) — 20 г.
  • Пармезан (ручная натирка) — 10 г.

Себестоимость заготовки считается один раз. Себестоимость блюда — это сумма стоимостей порций всех заготовок + ручных ингредиентов + упаковки + доли работы. Без двухуровневой системы вы либо каждый раз пересчитываете цезарь «с нуля» (и ошибаетесь), либо фиксируете цену раз в месяц и не замечаете, что закупка курицы выросла на 20%.

3. Заготовки смены: плановый расход

Перед сменой шеф составляет план заготовок на основе прогноза: «на пятницу ждём 80 заказов, значит нужно 2 кг цезаря, 3 кг соуса кимчи, 1 кг нарезки лосося». Система должна:

• Предложить план на основе средних продаж прошлых недель.
• Посчитать, хватает ли сырья на план.
• Создать заказ-задание на закупку, если не хватает.
• По факту смены — зафиксировать фактически приготовленные заготовки (часто меньше плана) и фактически списанное сырьё.

Разница между «план» и «факт» — первый уровень контроля потерь.

4. Заказы из агрегаторов: короткий жизненный цикл

Заказ в dark kitchen живёт 15–30 минут:

• T+0 — заказ пришёл в iiko/r_keeper/планшет агрегатора.
• T+2 — принят кухней, распечатан слип.
• T+4 — начали готовить.
• T+12 — блюда готовы, упаковываются.
• T+18 — выдали курьеру, заказ закрыт на кухне.
• T+35 — курьер довёз клиенту.

Для учёта важно:

• Каждый заказ — отдельный документ со списком блюд.
• При закрытии заказа автоматически списываются заготовки и ручные ингредиенты по рецептам блюд.
• Источник заказа (Яндекс.Еда / Delivery Club / Самокат / собственный сайт) фиксируется — от этого зависит комиссия и отчётность.
• Если блюдо отменено после готовки — это списание в брак, а не обычная отмена.

5. Агрегаторы: комиссии и сверка

Реальная экономика блюда выглядит так:

• Цена в меню агрегатора: 560 ₽.
• Комиссия агрегатора (27%): −151 ₽.
• Комиссия за эквайринг (2%): −11 ₽.
• Упаковка: −25 ₽.
• Себестоимость ингредиентов: −180 ₽.
• Доля труда смены на блюдо: −45 ₽.
• Аренда/ЖКХ доля: −30 ₽.
• Чистая маржа: 118 ₽ (21% от цены меню).

Без учёта по всем этим статьям кажется, что «маржа 66%» — а на деле после всех комиссий 20–30%. А для некоторых позиций — отрицательная.

MRP должна:

• Хранить цены и комиссии по каждому каналу/агрегатору.
• Рассчитывать чистую маржу по блюду и по заказу.
• Сверять начисления агрегатора по API или импорту отчёта с тем, что у нас в системе.
• Показывать топ-прибыльных и топ-убыточных позиций меню.

6. Мультибренд в одной кухне

«Бургерная X» и «Суши-Бар Y» — виртуальные бренды на агрегаторах, работающие из одной кухни. Разделить их нужно на уровне:

• Отдельный прайс и меню на каждый бренд.
• Отдельная воронка заказов (разные планшеты агрегатора).
• Общие заготовки (куриное филе, рис, соусы) — у них одна себестоимость, но расход списывается по факту заказа того или иного бренда.
• Общие сотрудники и аренда — делятся пропорционально числу заказов или выручке.

В MRP это — «центры выручки» (бренды) с общими ресурсами (заготовки, персонал) и отдельным P&L по каждому бренду. Без этого непонятно, какой бренд тянет точку, а какой её кормит.

7. Списания: бой, брак, угар

В общепите списания — обычная часть смены:

• Бой — уронили, разбилось, испортилось при хранении.
• Брак — пересолили, подгорело, не получилось, не взял курьер.
• Угар — нормативная усадка при готовке (мясо теряет 20–30% при жарке).
• Списание по сроку — заготовка/сырьё истекло.

Все четыре категории разные по природе и должны учитываться отдельно. Угар — это норматив (закладывается в рецепт), бой и брак — аномалии (сигнал к разбору), списание по сроку — операционная неэффективность.

Ежесменный отчёт: % бой+брак+списание от выручки смены. Норма — 2–4%. Если дольше недели выше 5% — разбор с шефом.

8. Санитарные журналы

Ежедневно (в MRP или на бумаге):

• Температура холодильников (3–4 замера за смену).
• Даты и подписи персонала на заготовках (журнал «Производство»).
• Дезинфекция поверхностей и оборудования.
• Утилизация просроченного сырья.

Это требование Роспотребнадзора и большинства агрегаторов. Электронный журнал в MRP — быстрее, проще архивировать, и автоматические алерты («температура шокера +4°C, норма −18°C»).

Как мы помогаем в Zolotenkov MRP

Если вы управляете dark kitchen или службой доставки, Zolotenkov MRP закрывает ключевые задачи:

• Двухуровневые рецепты — заготовки со своей себестоимостью, блюда из заготовок + ручных ингредиентов.
• Партии сырья с короткими сроками и алерты «до конца срока 2 дня».
• План заготовок смены на основе прогноза и анализ «план vs факт».
• Заказы из агрегаторов с автоматическим списанием по рецепту при закрытии.
• Каналы продаж с комиссиями — настройка комиссий по агрегаторам, расчёт чистой маржи по блюду и заказу.
• Мультибренд в одной кухне — несколько виртуальных брендов с общими ресурсами и отдельным P&L.
• Списания по категориям — бой, брак, угар, срок — каждая со своей статистикой.
• Санитарный журнал — температурные замеры, смены персонала, дезинфекция в одном месте.

Мы сейчас в бете, даём ранний доступ бесплатно первым 20 производителям — включая dark kitchen. Если у вас 1–3 точки и вы хотите видеть реальную маржу по блюду, а не «потом посчитаем» — оставьте заявку.